Грибники часто наравне со съедобными собирают и условно-съедобные грибы. Основное их отличие заключается в том, что употреблять такие плодовые тела можно только после предварительной тщательной тепловой обработки. Некоторые виды этой группы подходят для консервирования. Вкусовые качества их часто не уступают популярным съедобным видам.
- Фотографии и названия грибов
- О категории
- Область применения
- Примеры
- Вешенка осенняя
- Волнушка розовая
- Черный груздь
- Печеночница обыкновенная
- Горькушка
- Серушка
- Дубовик
Условно-съедобные грибы
Фотографии и названия грибов
О категории
Учтите. Пробовать грибы этой группы сырыми запрещается.
В их состав не входят токсины и галлюциногенные вещества, но они содержат:
- горький млечный сок;
- слабо-ядовитые субстанции.
Чтобы избавится от этих составляющих или нейтрализовать их действие, грибы вымачивают в подсоленной воде или отваривают. Жидкость обязательно меняют несколько раз. При невыполнении условий обработки можно получить серьезное расстройство желудка. В тяжелых случаях употребление неправильно приготовленных условно-съедобных грибов приводит к летальному исходу.
Некоторые виды имеют токсическое действие, если их употребляют с определенными продуктами. Например, навозник в сочетании с алкоголем вызывает отравление.
Условно-съедобные организмы разделяют на такие виды:
- трубчатые;
- пластинчатые;
- сумчатые;
- неопределенные.
Область применения
Представители этой категории обладают полезными свойствами. По пищевой ценности грибы делят на 4 категории:
- 1 категория: те, что обладают отличным вкусом и содержат много белков, витаминов и минеральных веществ.
- 2 категория: не менее вкусные плодовые тела, но чуть уступают предыдущей группе по содержанию полезных компонентов.
- 3 категория: относящиеся к ней виды имеют неплохой вкус, но ценность их невысокая.
- 4 категория: обладают посредственными вкусовыми показателями.
Часто в диетах используют те виды, которые имеют низкую калорийность. Из них готовят разные блюда, включая супы, паштеты, запеканки, засаливают и маринуют. Некоторые консервированные грибы употребляют в пищу только по прошествии определенного времени.
Условно-съедобные грибы применяют в лечебных и профилактических целях, используют в косметологии. Полезность грибов изучают по сегодняшний день.
Примеры
Неопытному грибнику сложно отличить эти виды от съедобных плодовых тел. Особенных различий у них нет. Чтобы распознавать их, стоит изучить описание представителей категории.
Вешенка осенняя
Другие названия: вешенка зеленая, вешенка ольховая, вешенка поздняя.
Плодоношение длится с середины осени по середину зимы. Наибольший урожай собирают при оттепелях, когда температура окружающей среды равна 4-6 ˚С. Произрастает на древесине лиственных пород: осине, ольхе, березе, тополе, реже – на хвойных растениях. Встречается группами.
Черви не повреждают вешенку осеннюю. Шляпка у гриба слабослизистая, мелкопушенная как и ножка. Ножка небольшая, иногда ее может и не быть. Для приготовления блюд используют только молодые грибы. Их предварительно проваривают на протяжении 20 минут. Из них готовят супы, вторые блюда, соления.
Волнушка розовая
Волнушки необходимо перед употреблением вымачивать
Другие названия: волжанка, краснуха, волнуха. Произрастает колониями в березовых рощах и смешанных лесах. Иногда выбирает влажные участки. Создает симбиотический союз (микоризу) с березой. На шляпке заметны темные концентрические круги, края опушенные, завернуты вниз. Мякоть ломкая со слабым запахом сосновой смолы.
Урожай собирают с конца июня по октябрь, растет преимущественно в северной части леса. Пик плодоношения приходится на конец июля и конец августа – начало сентября.
Правила употребления:
- грибы предварительно проваривают;
- перед жаркой вымачивают;
- едят через несколько месяцев после засаливания.
Черный груздь
Второе народное название – чернушка. Встречается в березовых и смешанных лесах, возле дорог. Прячется во мхах и лиственной подстилке. Предпочитает освещенные места. Окраска шляпки обычно в центре темнее края, край войлочный. Мякоть на срезе сереет. Образует микоризу с березой. Произрастает большими группами с начала августа по ноябрь. Массовый сбор урожая приходится на середину августа – начало сентября.
Грибы чаще используют засоленными. Консервированный груздь приобретает фиолетово-бордовый окрас и не теряет своих вкусовых качеств на протяжении 3 лет. Чтобы удалить горечь, его предварительно вымачивают или отваривают.
Печеночница обыкновенная
Получила свое название за внешнею схожесть с печенью животных. Произрастает на дубах и каштанах. Предпочитает теплый климат, хотя встречается и в северных областях. Урожай собирают со второй половины июля до заморозков.
Ирина Селютина (Биолог):
Печеночница относится по съедобности к 4 категории. Молодые плодовые тела вымачивают не менее 2,5 ч, после этого тщательно промывают, удаляют слизь с поверхности шляпки и срезают жесткую ножку. Для приготовления грибного фарша, предварительно отмоченное плодовое тело пропускают через мясорубку, добавляют яйца, немного муки, соль и перец по вкусу и перемешивают как обыкновенный фарш. Его можно сформировать как котлеты или использовать как начинку для вареников. Кстати. Если в лесу вы нашли высохший прямо на дереве печеночный гриб – срежьте его и используйте для готовки. Однако при этом внимательно смотрите на его внешность: если внутри он похож на кусочек угля – лучше оставьте его.
Молодые экземпляры относят к деликатесным продуктам. Они содержат большое количество кислоты, которой гриб защищается от дубильных веществ древесины. По этой причине рецепт их приготовления особый:
- их вымачивают в подсоленной воде от нескольких часов до суток;
- жидкость периодически меняют;
- заготовки из печеночницы не делают.
Горькушка
Груздь горький, горянка или горчак, встречается чаще в хвойных лесах. Шляпка у молодых и зрелых экземпляров одинаковой окраски – темно-красная или же коричнево-красная. Любит кислые грунты. Создает симбиотический союз с хвойными породами и березой. Растет в северной и средней части лесной зоны. Плодоношение обильное и частое, длится с мая по ноябрь. К сведению. Горькушку часто путают с груздем камфарным и груздем болотным.
Его относят к 4 вкусовой категории. Имеет самый едкий вкус из всех млечников. Горькушку маринуют, засаливают, но для удаления горечи сначала нужно ее отварить или вымочить. При засоле плодовые тела приобретают темно-коричневый цвет.
Серушка
Другие названия: млечник серый, груздь лиловый. Произрастает в березовых и смешанных с березой лесах. Встречается в северной их части, а также на опушках, полянах, возле дорог. Собирают его с июля по октябрь. Растет группами или по отдельности. Любит влажную погоду. Шляпка окрашена в желтый цвет, как и у вида груздь желтый. Отличает их только млечный сок – у серушки он на сломе имеет фиолетовую окраску.
Принадлежит к 4 категории. Вкус жгучий, едкий. Используют в соленом виде. Требует предварительного вымачивания.
Дубовик
Боровик глухой или дубовик оливково-бурый. Растет в лиственных и смешанных лесах, преимущественно в дубовых. Создает микоризу с грабом, дубом, буком. Предпочитает освещенные места. Плодоносит с июня по сентябрь. Массово собирают в августе. Характеризуется интересной особенностью: мякоть на срезе быстро становится сине-зеленой, а потом постепенно чернеет.
Обычно дубовик сушат, маринуют, засаливают. Его не используют без длительной тепловой обработки т.к. плодовые тела содержат ядовитые вещества. Вкусовые качества хорошие. Запрещается сочетать продукт со спиртным.
Заключение
Употреблять условно-съедобные грибы стоит после определенной обработки. Собирать лучше молодые экземпляры, не поврежденные и не червивые. На них не должна присутствовать плесень и слизь. В пищу используют только хорошо знакомые виды.