Условно-съедобный гриб гладыш
Гриб гладыш — представитель пластинчатых грибов рода Млечник, относящийся к семейству Сыроежковые. Он является условно-съедобным.
Условно-съедобный гриб гладыш
Ботаническая характеристика
У гриба гладыша шляпка вырастает диаметром до 8-15 см. По структуре она толстомясистая. Форма шляпки у молодых экземпляров имеет вид полушара либо выпуклая, по мере взросления гриба становится вдавлено-уплощенной, в центральной части ее присутствует углубление. Шляпочные края загнуты по направлению к грибной ножке. Концентрические круги на поверхности можно заметить лишь у очень молодых грибов и то они будут чрезвычайно слабо выраженными. Поверхность слизистая, во влажную погоду количество ее увеличивается. Форма может быть неправильной. Цвет разный: от сиреневого с фиолетовым до бурого. Перезревшие грибы меняют окрас на желтоватый с сиреневым оттенком либо бурый с розовым.
Научное название гриба – млечник обыкновенный. В народе его зовут сизым груздем, гладушкой, свинушкой, ольшанкой и желтой дуплянкой.
Длина грибной ножки – 5-10 см, в некоторых случаях – до 15 см. По форме ровная, гладкая, в виде правильного цилиндра, реже – вздутая у основания. У зрелых грибов внутри пустая (полая). Окрас грибной ножки аналогичен цвету шляпки, иногда имеет желтый оттенок.
Шляпка гриба имеет неправильную форму, ее поверхность покрыта слизью.
Гименофорные пластинки нисходят на грибную ножку. Цвет первоначально ближе к белому, затем приобретает палевый оттенок. При механическом воздействии становится серо-зеленым в результате действия выделяемого млечного сока.
Гладушки – классические представители рода Млечник класса Базидиомицеты. Они производят кремовый споровый порошок в базидиях.
Грибная мякоть у молодых грибов по структуре крепкая, по прошествии времени рыхлеет. Цвет белый. При надавливании или на разломе, выделяется жгучий млечный сок белого цвета, который в высохшем состоянии становится оливково-коричневым. У млечного сока отмечают резкий запах, схожий с запахом селедки, а также горьковатый привкус.
География распространения
География распространения млечника обыкновенного охватывает евразийскую территорию, в особенности северные области, в южных регионах количество грибных колоний значительно меньше.
Гриб часто встречаем, предпочитает расти большими колониями, в редких случаях встречается поодиночке. Способен образовывать микоризу с сосновыми, еловыми и березовыми корнями. В регионах, где растет ольха, грибы гладыши селятся в зарослях этих деревьев, потому еще зовутся ольшанками.
Активное стабильное плодоношение у гладушек начинается со второй половины лета и заканчивается во второй половине осени.
Гладыш предпочитает влажные места, потому часто растет среди мха и густой травы вдали от солнечных лучей, часто – вблизи сфагновых болот. Основные места роста – лесные массивы, чаще лиственные и смешанного типа. Он выбирает супесчаные и глинистые почвенные грунты и землю, богатую на известняк.
География распространения охватывает евразийскую территорию, в особенности северные области
Схожие разновидности
У гладушек в природе присутствуют схожие по описанию виды, среди которых:
- Млечник мясо-красный: отличается от исходного темно-оранжевым либо коричневым окрасом грибной шляпки, контрастными крапинами на ножке и сильно выраженным специфическим запахом.
- Серушка: отличается от гладыша меньшим количеством содержащейся на грибной шляпке слизи, ватной структурой ножки и реже посаженными гименофорными пластинками. Грибники часто называют эти грибы подорешниками, горькухами, серыми и лиловыми груздями.
Практическое применение
Гладушку относят ко 4-й, относительно невысокой, гастрономической категории, куда включают условно-съедобные грибы. Однако гладыш не уступает по вкусовым качествам классической волнушке и имеет в химическом составе полезные для здоровья йод, калий, натрий и фосфор. Поскольку он является условно-съедобным грибом, то допустим к пищевому употреблению только после продолжительного вымачивания.
Ирина Селютина (Биолог):
В отличие от русской кухни, где гладыши подвергают длительной предварительной обработке (вымачивание, многократное отваривание с удалением отвара), а затем уже используют в пищу, в европейской кухне млечник обыкновенный относят к ядовитым грибам и он запрещен к употреблению.
Однако, белки млечника содержат ряд ценных для организма человека аминокислот (например, тирозин, глутамин, лейцин, аргинин) которые легко усваиваются и при этом нет больших энергетических затрат на их расщепление. Жиры включают лецитин и жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, масляная) и уксусная кислота. В процентном соотношении количество жиров составляет 0,1-0,9%. Присутствуют в них фосфатиды, эфирные масла и липоиды. Количество углеводов достигает 16%. Хотя в плодовых телах отсутствует крахмал, есть гликоген, по своему строению напоминающий такое же вещество животного происхождения. Присутствующие в мякоти микоинулин и пародекстрин отвечают за то, что во время длительного хранения эти грибы покрываются слизью, трегазолит и ликозот обеспечивают вкус и питательность.
В процессе готовки гладушку первоначально бланшируют, кладя в кипяток на 5-7 минут. В результате нейтрализуется горечь грибного млечного сока, грибная мякоть приобретает заметную упругость. Затем гриб помещают в холодную воду и засаливают. Засоленный млечник обыкновенный приобретает ярко-желтую окраску и слегка острый привкус.
Заключение
Гриб гладыш – съедобный среди любителей, но многие микологи относят млечник обыкновенный к условно-съедобным, подлежащим только солению. Предварительная бланшировка позволяет устранить горечь грибного млечного сока и сохранить упругость мякоти, ее вкусовые качества и пользу.
