Описание гриба груздь перечный

0

2518

Рейтинг статьи

Кира Столетова

Груздь перечный относится к пластинчатым грибам из семейства Сыроежковые рода Млечник класса Агарикомицеты. Является условно-съедобным видом.

Описание гриба груздь перечный

Ботаническая характеристика

Плодовое тело груздя перечного имеет типичное шляпконожечное строение. Его грибная шляпка в диаметре может быть от 6 до 30 см. Она изменяет свою форму по мере взросления гриба:

• на первоначальном этапе у молодых экземпляров шляпка выпуклая, края ее подогнуты по направлению к грибной ножке;
• по прошествии времени (у взрослых экземпляров) приобретает воронковидную форму, края расправляются и становятся волнистыми.

Поверхность обычно в оттенках белого, иногда молочного цвета, матовая, бывает на ощупь гладкой либо бархатистой. Центральная часть грибной шляпки заметно темнее краев. При механическом воздействии шляпка растрескивается, и ее покрывают крапины желто-коричневого оттенка.

Грибные пластинки часто посаженные, по ширине узкие, нисходят по грибной ножке, в некоторые случаях раздваиваются. Между основными крупными пластинками располагается множество коротких пластиночек. Первоначальный белый цвет со временем изменяется на молочно-кремовый.

У груздя перечного при надрезе выделяется густой и липкий по консистенции белый млечный сок, который имеет остро-жгучий вкус. В процессе высыхания млечный сок иногда меняет окрас с белого на слегка желтоватый.

Грибная ножка вырастает в длину до 4-8 см, диаметр ее – до 1,2-3 см. По цвету она ближе к белому. По структуре сплошная и плотная, поверхность бывает гладкой либо немного сморщенной. Ближе к основанию ножка сужается.

Ирина Селютина (Биолог):

Как оказалось, для мякоти груздя перечного существует реакция раствором сульфата железа (FeSO₄), при которой мякоть окрашивается в кремово-розовый цвет. А вот при нанесении на срез едкого кали (KOH) – щелочи, цвет ее не изменяется.

Грибная мякоть белесая, плотная, но ломкая.

Схожие разновидности

Перечный млечник имеет схожие по внешнему описанию разновидности, в числе которых:

• скрипица: отличающаяся опушенной поверхностью шляпки и ножки, а также реже посаженными пластинками:
• груздь сизоватый: млечный сок его в процессе высыхания изменяет окраску с белой на серо-зеленую;
• млечник пергаментный: имеет грибную ножку большей высоты и морщинистую шляпку.

География произрастания

Грибы начинают расти во второй половине лета

Наиболее предпочтительные места произрастания перечного млечника – сырые затененные места среди лиственных деревьев, смешанные лесные массивы. Реже его возможно встретить в зарослях хвойных деревьев. Он является микоризообразующим и растет в симбиозе с корнями деревьев.

В зависимости от региона активное плодоношение груздя перечного начинается во второй половине лета, с июля, и продолжается всю осень, вплоть до середины ноября.

Грузди растут как поодиночке, так и рядами либо располагают свои колонии в виде окружности. Любят дренированный глинистый грунт. Встречаются достаточно часто. География распространения охватывает практически все регионы средней полосы России, реже этот гриб встречается в северных областях.

Практическое применение

Перечный груздь используют в кулинарии и медицине.

Кулинария

Гриб относится к 4 категории гастрономической ценности. Из-за специфического остро-горького привкуса груздь перечный считают несъедобным либо условно-съедобным, но лишь после продолжительного предварительного замачивания, длительного термического воздействия и засаливания, что позволяет убрать жгучий привкус млечного сока.

Ирина Селютина (Биолог):

Хотя грузди перечные не пользуются большим спросом у российских любителей грибных блюд из-за своего специфического привкуса, однако, все, кто занимался их приготовлением уверены – правильно переработанные грибы по вкусу могут посоревноваться с видами, которым присвоена более высокая гастрономическая характеристика.

Собранные перечные грибы сразу же по возвращении из леса необходимо предварительно замочить на 1-2 ч в холодной воде (это сделает их более устойчивыми к механическому воздействию) и вы сможете их тщательно и без проблем обработать. Обработка заключается в следующем:

1. Ножом снять кожицу со шляпки.
2. Убрать пластинки (делают это для крупных грибов, а вот мелкие не трогают).
3. Обрезать ножку, оставив «пенек» вровень со шляпкой и с него снять внешний слой. Кстати. Если ножку «грызли» слизни – ее убирают полностью.

После этого грибы тщательно промывают и отправляют на длительное вымачивание – 3 или больше дня. Сложив в глубокую посуду, помещают емкость в холодное место, заливают водой. Воду меняют несколько раз в день, чтобы полностью убрать горечь. После этого перечный груздь готов к использованию.

Совет. Работайте в резиновых перчатках, чтобы млечный сок не окрасил кожу рук и не вызвал раздражение.

В некоторых случаях млечник высушивают, растирая в порошкообразную смесь и применяя в качестве приправы вместо острого перца при приготовлении блюд.

Медицина

Груздь перечный применяют в лечебных целях. Он оказывает нейтрализующе-губительное воздействие на туберкулезную палочку (палочку Коха). Народное целительство использует перечный млечник для лечения почечнокаменной и желчекаменной болезней. Грибную мякоть предварительно обжаривают.

dzs_videogallery]

Заключение

Входящий в семейство Сыроежковые , представитель рода Млечник – груздь перечный, является условно-съедобным грибом. Его применение в пищевых целях ограничено специфическим остро-горьким привкусом, придаваемым мякоти млечным соком. Его использование в кулинарии допустимо в виде заменителя острой приправы в высушенном виде. Также его применяют в медицинских целях при лечении туберкулеза. Его используют в народные целители для лечения некоторых заболеваний.