Полное описание грибов вешенок

1

2549

Рейтинг статьи

Кира Столетова

Диетические и вкусные грибы вешенки растут в лесах и огородных хозяйствах. Сегодня существует большое количество сортов и гибридов этого гриба. Их можно вырастить своими руками на даче, в погребе или в квартире.

Полное описание грибов вешенок

Общая характеристика вешенок

Растут грибы вешенки на пеньках, поваленных стволах или на умирающих деревьях. Лучше искать их на березе и осине, иногда – на тополях. На приусадебном или дачном участке их обычно выращивают на субстрате из растительных остатков: переработанных овощей, соломы, опилок. Грибы этого рода предпочитают умеренный климат и любят прохладную или даже холодную погоду: расти они обычно начинают осенью.

Описание внешнего вида:

1. Размеры: вешенки обычно достаточно крупные, их шляпки вырастают до 30 см, хотя могут быть и миниатюрными – всего 5 см. Под ними почти незаметны асимметрично расположенные короткие ножки длиной не более 3 см. Формой шляпки грибы напоминают открытую устрицу или ушную раковину с тонкими завернутыми краями.
2. Окрас шляпки и плодового тела в целом: зависит от возраста грибов и их принадлежности к определенному виду. С возрастом они часто бледнеют или желтеют. Споровой порошок белый или с розовым оттенком.
3. Мякоть: у молодых экземпляров она мягкая и сочная, с грибным запахом. Старые грибы несъедобные из-за жесткой мякоти.
4. Сростки: плодовые тела часто растут многочисленными группами – пучками, образуя своеобразные многоярусные «конструкции».

Состояние БЖУ: эти данные показывают полезность и диетичность вешенок. У них высокая энергетическая и пищевая ценность. Грибоводство вешенок широко распространено, благодаря неприхотливости и быстрому росту этих грибов. Ферма по разведению может быть устроена в саду или в квартире. Специального оборудования для выведения этих грибов не требуется.

Виды вешенок

Разновидности вешенок внешне похожи. Спрос на некоторые из штаммы этих грибов оправдывает их производство в домашних условиях и дальнейшую продажу на рынке.

Ирина Селютина (Биолог):

Штамм грибов представляет собой чистую культуру, обладающую определенным набором признаков, т.е. отдельные линии выращиваемых грибов. Оптимальная температура и уровень влажности для развития, мясистость, размер и окраска плодового тела, длина ножки, количество грибов в сростке (грозди) – все это и определяется генетическим набором каждого штамма. По способности к росту при разных температурах, штаммы вешенки принято делить на следующие группы:

• универсальные: характеризуются широким температурным диапазоном для роста и развития;
• летние: при влажности 90-92%, мощной воздушной продувке грибы плодоносят вплоть до температур +28…+32℃;
• зимние: могут расти при низких температурах, когда инкубация проходит при +18℃, а выращивание при +5…+15℃ и влажности 85-88%.

К наиболее широко распространенным видам вешенок, используемым человеком, относятся:

1. Вешенка обыкновенная, или «устричная»: для нее характерна гладкая шляпка серо-коричневого или желтоватого цвета. В молодости она выпуклая, позже становится воронкообразной. Цвет ножек обычно белый. Интенсивный рост приходится на сентябрь-октябрь.
2. Вешенка весенняя, или легочная: ее шляпка светлая, с тонкими, часто трескающимися краями. Форма обычно веерообразная, диаметр варьируется от 6 до 15 см. Вешенка легочная плодоносит в мае-сентябре.
3. Королевская вешенка, или «степная», или степной белый гриб: в отличии от других видов, растет на корнях и стеблях зонтичных растений. Рост приходится на весенние месяцы. Дикорастущая форма встречается только в пустынях. У нее слегка желтоватая шляпка, иногда достигающая крупных размеров, до 25 см в диаметре. Внешне грибы выглядят, как белые грибы, откуда происходит еще одно ее название – «степной белый гриб».
4. Вешенка дубовая: растет не только на мертвых дубах, но и на стволах других деревьев. Ее белая, желтоватая или кремового оттенка уплощенная шляпка имеет форму раковины моллюска устрицы, покрыта белесым налетом и усеяна мелкими пластинками. Мякоть плотная и светлая. Дубовая плодоносит в июле-сентябре. Грибы съедобные и приятные на вкус, но культура редкая, поэтому ее почти не выращивают.
5. Вешенка розовая: ведет свою родословную из тропических стран. Она распространена в Индонезии, Малайзии и Новой Зеландии, но культивируют ее и за пределами исторической родины. Вешенка этого вида отличается насыщенным розовым цветом шляпки и ножек. Грибной аромат сильный и острый. Мякоть розовая, но в процессе приготовления в пищу становится оранжевой или коричневой.
6. Вешенка лимонная: благодаря своей необычной расцветке выглядит декоративно. Ее шляпка небольшая и ослепительно-желтая. В молодости она щитовидной формы, с возрастом становится воронковидной. Ее лимонный цвет к старости тускнеет. Пластинки слегка розоватые, ножки изящно построены. Мякоть нежная, но впечатление от нее портит легкий мучной запах.
7. Вешенка колумбийская: вид родом из Южной Америки, но прижился в России. Описание вида мало отличается от характеристики других разновидностей этого рода грибов. Особенность — синего цвета шляпка, контрастирующая с белыми ножками.
8. Штамм «Черный принц» (природный штамм устричной вешенки): плодоносит в широком диапазоне температур: от 14°С до 26°C. Родина этого гриба – Китай. Шляпки темные, угольно-серых и почти черных цветов. Представители штамма быстро растут, отличаются высокой продуктивностью и хорошо приспосабливаются к любому субстрату.
9. Вешенка осенняя, зимняя, зеленая или поздняя: относится к условно-съедобным. Дикие грибы встречаются в смешанных и лиственных лесах. Название связано с поздним плодоношением: от сентября до декабря-января. Шляпка маленькая, уховидной формы, цвет варьируется от желтого до зелено-коричневого. Споры белые. Мякоть бывает горьковатой;
10. Вешенка летняя: эти грибы впервые появились во Флориде. Их шляпки окрашены в светло-коричневый цвет. Вид плодоносит в жаркие летние дни при температуре от 15°С до 25°C.
11. Вешенка земляная, или наземная: вид редкий, занесен в Красную книгу. Она растет у корней старых пней или на древесине, ушедшей в землю. На вкус мякоть жестковатая, с мучным запахом.

Полезные свойства

Грибы хорошо утоляют голод

КБЖУ на 100 г продукта – 38 ккал в свежем виде; 78 ккал – в приготовленном. Соотношение питательных веществ (БЖУ) выглядит следующим образом:

• белки – 2,5 г;
• жиры – 2,5 г;
• углеводы – 6,5 г.

Вешенки хорошо утоляют голод, хотя калорий в них в 4-5 раз меньше, чем в мясе, и при этом отсутствуют вредные жиры. Химический состав грибов такой, что их ценность вполне сравнима с овощами и рыбой. В 1 кг содержится большой запас витаминов B1, B2 и D2. Потребление этого продукта улучшает работу желудочно-кишечного тракта, благодаря наличию грибной клетчатки. Вместо глюкозы в грибах наличествует манитол, заменитель сахара для диабетиков.

Лечебные свойства вешенок велики: их употребляют против рака и болезней желудка.

Употребление в пищу этого продукта уменьшает уровень холестерина в крови. Вешенки низкокалорийны, помогают снижать вес людям, страдающим от ожирения, поэтому рекомендованы к регулярному употреблению. Грибы поддерживают общий тонус организма, укрепляют иммунитет, очищают от токсинов и тяжелых металлов.

Вред и противопоказания

Собирая лесные грибы, важно соблюдать осторожность. В лесах растут ядовитые или несъедобные лжевешенки. Они имеют яркий окрас и неприятно пахнут. Есть их невозможно, потому что они горькие. При этом даже настоящие лесные или культивированные грибы способны принести вред.

Употребление в пищу большого количества грибов вызывают диарею. Особенно опасно есть их детям и пожилым людям. Здоровые молодые женщины и мужчины ощущают тяжесть в желуде. Споры вёшенки, попавшие в пищеварительный тракт, могут вызвать острую аллергическую реакцию. Противопоказано есть эти грибы людям, страдающим от болезней почек и сердечно-сосудистых заболеваний.

Их нельзя употреблять при панкреатите. Нельзя лакомиться ими в сыром виде. Обязательно предварительно обжарить или сварить. Чем выше температура обработки, тем безопаснее грибы для организма.

Применение вешенок

Спрос на вешенки объясняется широтой их применения. Из них получаются необыкновенно вкусные блюда, причем готовят их по-разному: жарят на сковороде, запекают в духовке, варят на пару в мультиварке. Вешенки входят в состав многих лекарственных препаратов.

Рецепты приготовления

Вешенки не менее вкусны, чем шампиньоны, но готовить их следует правильно. Если блюдо горчит, или, насладившись им, человек заработал отравление – была совершена кулинарная ошибка.

Грибовница

Это сытный, ароматный и невероятно вкусный суп. Для его приготовления требуется:

на 1 л воды возьмите

• 200 г свежих молодых вешенок;
• 2-3 клубня картофеля;
• 1 среднюю морковь;
• 1 репчатую луковицу;
• несколько зубчиков чеснока;
• пучок зелени на свой вкус;
• щепотка соли и черного молотого перца;
• немного растительного или сливочного масла для жарки.

Кстати. Если свежих грибов не нашлось, пробуют взять замороженные.

Секреты приготовления:

1. Грибы чистят, тщательно моют, чтобы не осталось грязи. При необходимости срезают основания. Грибы нарезают или оставляют целыми (это зависит от размера), луковицу измельчают, морковь натирают на крупной терке, дольки чеснока пропускают через пресс. Масло разогревают на сковороде. Сначала обжаривают лук с морковью, затем добавляют грибы и тушат в течение 5-7 минут.
2. Картофель нарезают тонкими ломтиками, кладут в кастрюлю, заливают водой, доводят до кипения и варят 8-10 минут. Добавляют остальные ингредиенты и варят до готовности супа, около 10 мин. Перед подачей посыпают свежей зеленью.

Грибы, тушеные в горшочке

на 2 порции понадобится:

• 150-200 г грибов;
• 2-3 клубня картофеля;
• 1 репчатая луковица;
• 50 г сметаны или майонеза;
• петрушка, соль и специи по вкусу;
• 1 ст. ложка растительного масла.

Секреты приготовления:

1. Картофель и лук мелко порезать и быстро обжарить на растительном масле. Грибы промыть и нарезать.
2. Переложить грибочки, картофель и лук в горшочек. Посыпать солью и специями по вкусу. В нескольких ложках воды развести сметану или майонез, залить жидкостью продукты, закрыть крышкой и поставить в духовку. Готовить 30-40 минут при 180°C. Пряная тушеная вешенка тает во рту.

Применение в медицине

Грибы включают в состав разные лечебные компоненты. Измельченные плодовые тела или же вытяжки из них входят в диеты и БАДы, например в «Оводорин-D» (экстракт мицелия вешенки), который применяют для повышения иммунитета, снятия воспалений, болезненных ощущений и при лечении артрита. В виде сиропа это средство употребляют при онкологических заболеваний, диабете, ожирении. Препарат лечит и многие другие болезни.

Лечебные свойства усиливаются у сушеных грибов

Лечебные свойства вешенок сильнее всего проявляются при использовании этих грибов в сушеном виде. Сушить нетрудно: для этого их чистят тряпочкой без использования воды и отделяют ножки. Шляпки раскладывают тонким слоем на подносе или газете, оставляют сушиться на солнечном свете или в духовке.

Готовые сушеные продукты целыми перекладывают в стеклянные банки или заранее измельчают. Порошок добавляют в супы, соусы или другие блюда. Хранят в прохладном и сухом месте. Для применения в медицинский целях подойдет как луговая, так и культивированная вешенка.

Технология выращивания вешенок

Культивирование вешенок на дому производят в подвальном помещении или на приусадебном участке, в городских условиях — на балконе.

Существует 2 метода выращивания (у обоих есть как минусы, так и плюсы):

Экстенсивный (в естественной среде): грибы будут плодоносить так, как это происходит в природе.

Интенсивный (в искусственно созданной среде): придется затратить для выращивания больше усилий и средств, но урожай получится собирать круглый год.

К сведению. Для выращивания в огороде используют экстенсивный метод, в пределах дома – интенсивный. Для подвала подходят оба.

На участке для посадки температура должна находиться в пределах от 10°С до 20°C. Уровень влажности воздуха — от 85% и не более 90%. В помещении не должно быть плесени. Комнату дезинфицируют. Лучше обращаться за выполнением этой задачи к специалистам, а не делать самостоятельно.

Ирина Селютина (Биолог):

Мицелий, который вы выбрали для посева, обязательно должен быть качественным. На сегодняшний день выделяют группы мицелия по виду носителя:

• зерно;
• субстрат;
• деревянные палочки (чопики).

Субстрат, на котором будет расти грибная культура, покупают или приготавливают самостоятельно из сена, растительных остатков, опилок и щепок. Пробуют сажать грибы в кокосовом субстрате. Собранный или купленный материал предварительно подвергают термической обработке, а уже затем измельчают. В домашних условиях процесс подготовки особенно трудоемкий: субстрат необходимо обработать горячей водой и обдуть паром. Благодаря такой подготовке, материал насыщается кислородом и очищается от присутствующих там паразитов.

Субстрат после промывки горячей водой необходимо обязательно просушить. Этот шаг очень важен, т.к. нельзя допустить развития плесени. Субстрат на несколько дней оставляют в теплом месте и ждут, пока с него стечет вода.

Успех работы зависит от качества купленных штаммов. Рассада должна быть желтого оттенка, без темных пятен. Испорченные продукты имеют аммиачный запах и не могут использоваться для выращивания вешенок. Во время покупки обязательно проверяются все сертификаты и идет ознакомление условий хранения. Купив «семена», стараются побыстрее использовать их в дело, ведь хранятся они недолго. Перед тем как вскрывать пакеты, их содержимое измельчают и переносят, не раскрывая, на участок где будет произведена посадка.

Грибы высаживают на деревянных заготовках в садовом участке или приобретают субстратные блоки в специализированных магазинах.

Выращивание в мешках

Технология выращивания гриба в больших мешках используется как в домашних, так и в огородных условиях. Рабочую поверхность обязательно дезинфицируют. Прокипяченный, обсушенный и измельченный субстрат высыпают на стол и тщательно смешивают с измельченной грибницей. Получившуюся смесь раскладывают по мешкам объемом от 5 до 15 кг.

При выращивании на балконах используют пакеты. Содержимое утрамбовывают, на больших мешках с одной их стороны делают прорезы длиной 50 мм в шахматном порядке. Число отверстий зависит от высоты и объема пакетов: чем он выше, тем их больше. При необходимости количество прорезов увеличивают.

Смеси в мешках переносят на место для инкубации. Если работа происходит дома, это должна быть комната с температурой 25°C, а если огород – выбирают тенистый и хорошо защищенный от сквозняков участок. Для этих целей прекрасно подходят теплицы и парники. Мешки со стороны где были нанесены прорези, должны быть открыты свежему воздуху.

Микроклимат постоянно поддерживают в одном состоянии. Малейшие колебания температуры или влажности способны привести к шоку и гибели мицелия. В процессе инкубации выделяется углекислый газ, который способствует размножению грибов, поэтому помещение в данное время проветривать нельзя. В таких условиях развивается плесень и другие паразитические культуры. Чтобы предотвратить их появление, помещение очищают с помощью хлоросодержащих дезинфицирующих средств.

Грибница разрастается, в зависимости от условий содержания, обычно в течение 2-5 месяцев. Урожай собирают быстро, грибы режут вместе с ножками: так скорее на их месте вырастут новые. Если содержимое мешков испортилось, не нужно бороться с плесенью, лучше выбросить или использовать на удобрение.

Посадка на пеньках

Другой способ выращивания вешенок на даче – на пеньках. Для этого готовят древесину любых пород, кроме хвойных (она не подходит из-за наличия смолы). Подойдет и тополиная чурка. Дерево разделывают на пеньки, сбоку сверлят отверстия глубиной до 10 см. Старый сухой материал на несколько дней замачивают в воде, свежий используют без подготовки. Во все отверстия и лунки в пнях вкладывают «семена», затем их закрывают влажными опилками.

На грядке выкапывают лунки в половину высоты пня и укладывают на их дно старые газеты или опилки. Следом – измельченный мицелий. Сверху ставят пеньки вверх стороной, где находилась крона. В конце ямку засыпают землей и хорошо уплотняют ее вокруг деревянной заготовки (чтобы в дальнейшем основа не наклонилась или тем более упала). На саму древесину сверху натягивают пленки на срок 2-3 недели.

Если посадить мицелий весной, грибница быстрее разрастется и принесет урожай. Плюс осенней высадки в том, что поливать пни придется меньше, весенне-летней – в том, что грибница быстрее разрастается и приносит урожаи скорее. Уход предполагает только увлажнение земли вокруг заготовок. В дальнейшем урожай ежегодно снимают в течение 5 лет, пока древесина не станет полностью трухлявой.

Способы хранения урожая

Грибы портятся быстро, но их получится сохранить на более долгий срок сушением, солением или маринованием. Так удастся заготовить как дикие полевые грибы, так и выращенные на ферме. Стоят они дорого, так что выставляют на продажу только свежие продукты, не старше 3 дней после сбора урожая. Их хранят в прохладных помещениях.

Собранные продукты сначала осматривают: на них не должно быть следов гнили или деятельности насекомых. Запах должен быть чистым, грибным, без затхлости. Отобранные продукты промывают и чистят от кожицы. После подготовки приступают к закладке на хранение. Витамины и лечебные свойства хорошо сохраняются в правильно заготовленных продуктах. Технологии хранения урожая:

1. Замораживание свежих грибов: самый простой способ хранения урожая. Грибы чистят от пыли с помощью сухой ткани и ножа. Их раскладывают на подносе и ставят в холодильник до охлаждения. Так их хранят около недели или перекладывают в контейнеры и ставят в морозильник: тогда срок увеличится до 5 месяцев.
2. Отваривание с последующей заморозкой: сначала плодовые тела нарезают, а потом варят в подсоленной воде в течение 15 минут. Повторно замораживать продукты нельзя: от этого потеряются их вкусовые и лечебные свойства. Если на шляпках замороженных грибов появился белый налет, значит, они были упакованы плохо, но внешний дефект на вкусовые качества не влияет.
3. Соление: в этом случае вешенки отваривают в течение 15-20 минут, а затем раскладывают по стерилизованным банкам вместе с рассолом и закупоривают.
4. Маринование: грибы отваривают в воде с горошками черного перца, гвоздикой и парой столовых ложек 9%-го уксуса. После этого грибочки раскладывают по банкам, а сверху вливают охлажденный рассол. Такую заготовку хранят около года.

Заключение

Домашнее производство вешенок стоит затраченного труда, тем более что ухаживать за ними легко. Необыкновенные грибы вешенки поправят здоровье, побалуют вкусом и принесут вам хороший доход с продажи. Их описание поможет понять, какой вид или штамм гриба наиболее доходный.