Особенности «успенских» опят

1

1923

Рейтинг статьи

Кира Столетова

В лесах России любители «тихой охоты» с удовольствием собирают богатые урожаи грибов, в том числе «успенские» опята. Их находят целыми россыпями на замшелых пнях и поваленных деревьях, начиная с сентября и до начала заморозков. Вкусные и полезные, они являются прекрасным дополнением к основному рациону питания.

Особенности Успенских опят

Описание вида

На территории России опенок растет во всех регионах и считается самым популярным лесным грибом (ну уступает пальму первенства белым, которые всегда будут желанной добычей для грибника). Найдя один пень с семейством опят, легко накормить целую компанию, собрать не одно лукошко.

«Успенские» опята получили название, благодаря православному празднику Успение Пресвятой Богородицы. На это время приходится их массовый сбор. Большие урожаи собирают 14 дней, потом их количество идет на спад.

Эти осенние грибы имеют такое описание:

• шляпка тонкая, желто-бурая;
• форма шляпки выпуклая;
• гименофор пластинчатый;
• пластинки серые или белесые;
• ножка длинна, тонкая;
• цвет ножки коричневый.

Размер шляпки в диаметре обычно до 7-8 см, выпуклость на ней становится меньше с возрастом плодового тела.

Сверху на шляпке можно заметить круги, на пластинках гименофора со временемобразуются споры. Споровый порошок обычно красного или красно-коричневого цвета.

Ножка всегда тонкая, ее высота достигает 8-10 см. На ней расположено характерное для съедобных опят кольцо, под которым (на поверхности ножки) явно видны чешуйки.

Разновидности

В понятие опята «успенские» входит много видов, в том числе и и ядовитых.

Они хорошо маскируются под съедобные, но имеют ряд отличий:

• голубоватые пластинки;
• ярко-желтое тело;
• серо-желтая шляпка;
• нет чешуек на поверхности шляпки.

Ложный опенок относят к условно-съедобным. Им сложно отравиться, но готовить все равно следует, тщательно соблюдая технологию:

• предварительное вымачивание;
• тщательная промывка водой;
• отваривание.

Только после этого приступают к приготовлению.

К съедобным и условно-съедобным видам группы Опята, а значит и «успенским» относят такие: опята серые, о. сосновые, о. кирпично-красные, о. темные, о. луговые (гвоздичный гриб, марасмиус луговой), о. зимние (фламмулина бархатистоножковая), о. осенние, о. толстоногие и чесночник. Всего их насчитывают более 30 видов. Одни из них любят затененные лесные чащи, старые поваленные деревья, а другие растут на открытых полянах и в высокой траве.

А вы знали? В супермаркетах на территории РФ под видом опят продают китайские грибы nameko (чешуйчатка съедобная). Название переводится с латинского языка как «скользкий гриб».

Отличить консервированные nameko от привычных опят в банке очень просто: внимательно посмотрите на две банки (одна просто с надписью «Опята» и вторая, с такой же надписью, но еще и с надписью мелкими буквами «намеко»(«nameko»)) – вы увидите, что в банке с обычными опятами шляпки грибов будут разными по размеру, а вот там где есть надпись «намеко» – грибочки будут, что называется «двое из ларца, одинаковы с лица». Однако и те и другие грибы полезны для организма, так что покупать их можно спокойно.

Опята зимние

Представители этого вида хорошо себя чувствуют на лиственных деревьях, ивах или тополях. Иногда встречается на берегу рек, ручьев или в плодовых садах. Любители погулять по зимнему заснеженному лесу иногда находят колонии под сугробами. Шляпки таких грибов до 10 см в диаметре, плоские, желтого или коричневатого оттенка, причем в центре – цвет более насыщенный по сравнению с краями. Шляпки обычно гладкие и слизистые, а при небольшом высыхании становятся глянцевыми. Мякоть у основания ножки жесткая, а у шляпки – более мягкая. По окраске она обычно светло-желтая или же белая и обладает приятным, хотя и достаточно слабым запахом и вкусом.

Они нашли свое применение в медицине при лечении и профилактике следующих заболеваний:

• фиброма;
• миома;
• аденома;
• мастопатия;
• тромбофлебит;
• повышенная свертываемость крови др.

Спутать их с ядовитыми двойниками в зимний период практически невозможно.

По способу питания опята зимние могут быть сапрофитами, так и паразитами – все зависит лишь от того, на каком растении гриб поселяется – на живом больном или уже мертвом упавшем стволе.

Опята осенние

Осенние опята поселяется на пострадавших, ослабленных деревьях, по отношению к которым он будет паразитом, т.к. потребляет их питательные вещества, получая их из древесины и в конце концов разрушает ее, вызывая белую гниль.

Иногда, они являются сапрофитами. Происходит это когда опята осенние поселяются на мертвой древесине. В результате происходящих в их плодовых телах биохимических реакций, такие опята распространяют в глубоких чащах таинственное голубоватое свечение. Их собирают с августа. Нижний порог температуры около +10°C.

Осенние опята растут на повреждённых деревьях

Размер шляпки достигает 15-18 см, высота ножки – до 12 см. Цвет плодового тела молодого опенка зеленоватый с оливковым оттенком. С возрастом меняется на коричневый. Края становятся волнистыми, чешуйки исчезают.

Ирина Селютина (Биолог):

Собирая осенние, или как их еще называют – настоящие опята, важно не перепутать съедобные грибы с ядовитыми. Для этого обязательно важно учитывать:

1. Кольцо-«юбочка» на ножке: данное образование представляет собой остатки частного покрывала (велума) которое защищало пластинки гименофора и создавало благоприятный микроклимат, необходимый для развития спор. Когда шляпка «раскроется», велум оторвется от ее нижней части – гименофора и сформирует «юбочку».
2. Форма шляпки: у молодых съедобных опят она полушаровидная, у взрослых – зонтиковидная с бугорком, затем – плоская.
3. Поверхность шляпки: у молодых осенних опят покрыта чешуйками небольшого размера, у ядовитых – гладкая, а после дождя или в сырую погоду – клейкая.
4. Окраска шляпки: у съедобных опят спокойных тонов, у несъедобных двойников – яркая.
5. Пластинки гименофора: для ложных опят характерна желтая окраска, а вот у съедобных они кремовые.

Кстати. Под общим названием «опята осенние» специалисты различают 2 вида этих грибов:

• опята осенние;
• опята осенние северные.

Различить их обычному грибнику практически нереально, т.к. отличия видны лишь на уровне микроскопических иммледований.

Опята летние

Сбор летних опят начинают весной, в марте-апреле и продолжают до заморозков в ноябре. Этот гриб растет в лесу, на деревьях и пнях. Размер шляпки средний, до 5-6 см, а ножки — до 7-8 см. Хотя этот гриб относят к группе съедобных, однако, в связи с ухудшающейся экологической обстановкой употреблять его в пищу без предварительной термической обработки (отваривания) нельзя. Плюс к этому, рядом может поселиться и опенок ложный, который сможет «подарить» часть своих токсических соединений через контакт подземного мицелия или же попавших на поверхность съедобного гриба спор.

Диаметр шляпки около 9 см. Сверху на ней у молодого гриба виден светлый бугорок, а вот несколько темные края выглядят в результате как-бы слегка намокшими. Цвет отличается по месту роста. В сыром месте шляпка становится прозрачно-коричневой, а в сухом — желтой и матовой. По краям появляются трещинки. У молодых представителей вида края шляпки могут совсем немного заворачиваться внутрь. Кстати. Шляпка гриба характеризуется гигрофанностью и в результате может увеличиться в размерах максимум на 3 см.

Полезные свойства

К основным положительным качествам «успенских» опят относят их способность к борьбе с вирусами и бактериями. Они укрепляют иммунитет и улучшают работоспособность.

Вводить в рацион «успенские» опята полезно гипертоникам. Опята снижают давление и восстанавливают обмен веществ. При заболеваниях щитовидной железы врачи назначают их в качестве составляющей лечебного питания.

Замечено благотворное влияние опят на работу сердца, снижение уровня сахара в крови. При запорах они служат как слабительное средство. Эти грибы способны выводить плохой холестерин и улучшать память.

Вред и противопоказания

Лесной опенок кроме пользы способен нанести вред здоровью. Его не рекомендуют употреблять в пищу людям с проблемами ЖКТ: злоупотребление этим лакомством приведет к обострению болезни.

Существует запрет для детей в возрасте до 14 лет. Такая пища считается тяжелой, плохо усваивается молодым организмом, поскольку пищеварительная система подростка еще полностью не созрела.

Беременным и кормящим женщинам, а также людям, страдающими аллергическими реакциями, в частности на отдельные компоненты грибов, лучше заранее проконсультироваться с врачом.

Применение в кулинарии

«Успенские» опята применяют для приготовления супов, бульонов, закусок, паштетов и гарниров. Из них делают заготовки на зиму: сушат и замораживают.

Чаще всего их маринуют. Для этого:

• собранный урожай варят, предварительно перебрав, удалив поврежденные места, срезав жесткие участки ножек и промыв под проточной водой;
• на 15 минут погружают в кипяток весь урожай, потом сливают воду: с ней уйдут токсины и опасные вещества;
• наливают свежую воду и варят 40-60 минут, периодически снимая образующуюся пену; как только опята будут готовы, они сразу осядут на дно;
• полученный отвар используют для маринада, в который добавляют специи (на 1 кг основного ингредиента): 30 мл 9%-го уксуса, 250 мл воды или отвара, 1,5 ст. л. каменной столовой соли, 1 бутон гвоздики, 1 лавровый лист и 3 горошины душистого перца.
• отваренные «успенские» опята складывают в простерилизованные банки, добавляют соль и специи, вливают кипящий отвар, добавляют уксус и закатывают крышками;
• заготовку ставят остывать и до употребления хранят в прохладном месте.

Внимание! Йодированная поваренная соль для приготовления заготовок на зиму не подходит в силу присутствия в ней йода.

Заключение

Собирать урожай «лесного мяса» приятно и полезно, но обязательно помнить, что незнакомые или подозрительного вида экземпляры грибов таят в себе серьезную угрозу. Лучше брать надежные и знакомые, из которых получатся вкусные блюда, способные порадовать друзей и родственников.