Способы сушки подберезовиков

0

1986

Рейтинг статьи

Кира Столетова

Подберезовик – один из самых ценных грибов, обладает особым вкусом и утонченным ароматом. В свежем виде этот продукт долго не хранится. Его не только солят и маринуют, но также сушат. Если сушить подберезовики, то по вкусовым качествам они не только не уступят белым грибам, но и смогут с ними соревноваться.

Способы сушки подберезовиков

Особенности подберезовика

Растут они в лиственных лесах в основном на солнечных полянах. Собирают их в конце весны.

Виды

Различают несколько видов подберезовиков:

1. Обыкновенный: его жарят, сушат или маринуют.
2. Черный: шляпка у него темно-бурая или черная, немного меньше, чем у обычного. Собирать их рекомендуют со второй декады лета и по сентябрь. Они растут возле болот. Употреблять в пищу их разрешается, но они не популярны из-за пористой структуры мякоти.
3. Болотный: растет возле болот и во мхах смешанных лесов. Имеет шляпку очень светлую, белесую или бледно-коричневого цвета. Вкусовые качества уступают обычному подберезовику. Мякоть его белая или зеленоватая, водянистая.
4. Розовеющий: у этого гриба серая или темно-коричневая шляпка выпуклой формы, достигает 15 см в диаметре. Мякоть плотная, ножка на срезе немного розовеет.

Самый популярный из них – подберезовик обыкновенный. Его широкая шляпка достигает 15 см. Окрас от серого и светло-коричневого до тёмно-коричневого. Мякоть гриба плотная. Его можно перепутать с ядовитым желчным грибом. Отличить их просто: у несъедобных экземпляров шляпка внутри (гименофор) розоватого цвета, срезанная ножка на воздухе темнеет.

Подготовка к сушке

Сушка – один из самых простых, доступных и распространенных способов переработки грибов. В процессе масса продукта уменьшается в 10 раз.

Высушенный продукт долго хранится и приобретает необычные вкусовые и ароматические качества. Перед началом сушки грибы нужно подготовить: снять налипшую траву, листья и остатки земли. Экземпляры, изъеденные червяками, выбрасывают. Мыть их не стоит, т.к. трубчатый гименофор подобно губке очень активно впитывает воду, в результате чего нормально высушить собранные грибы не получится. Грибы надо перебрать и распределить по размеру. Крупные нарезают одинаковыми кусками. Если шляпки грязные, то их чистят губкой, с ножки убирают кожицу.

Сушка

Сушить свежие подберезовики в домашней обстановке можно несколькими способами:

• на воздухе;
• в русской печке;
• в духовом шкафу;
• в сушилке для овощей и фруктов;
• в аэрогриле.

Главное в сушке подберезовиков – начинать ее постепенно. Плодовые тела должны подсыхать, а не вариться. Не стоит слишком замедлять высушивание, иначе продукт испортится.

На улице

Сушить грибы на воздухе нужно три дня

Таким способом пользуются, если стоит хорошая погода. Для этого прямо на улице строят поддоны с решетчатым дном.

Продукты размещают на подставке. Их нанизывают на стержни и располагают в горизонтальном положении, оставляя между ними промежуток. Грибы регулярно переворачивают, чтобы они просушились со всех сторон.

Сушка длится 2-3 дня. Еще один способ засушить грибы на воздухе – это насадить их на крепкую нитку и развесить на улице, где их будет овевать легкий ветер. Чтобы защитить грибы от насекомых и пыли их необходимо обернуть марлей. Закончить процесс советуют в печке или духовом шкафу.

В русской печке

Сушить подберезовики таким способом очень просто. Главное, отрегулировать нагрев. Чтобы удостовериться, что температура подходит, необходимо бросить в печку лист бумаги, если он не воспламенится сразу – грибы отправляются внутрь. Сушат их в печи на железных решетках от 10 до 12 ч.

Ирина Селютина (Биолог):

В разделах кулинарных изданий СССР 50-60-х гг. ХХ века, посвященных тематике заготовки грибов, указывались основанные на практически реальных данных принципы сушки грибов в русской печи:

• приемлемая температура;
• противни с грибами размещают на подставленных под их края кирпичи;
• создание хорошей циркуляции воздуха при приоткрывании печной заслонки.

Поскольку грибы сохнут неравномерно, используя русскую печку придется постоянно следить за процессом сушки, убирая мелкие, уже сухие и оставляя более крупные для досушивания.

В духовке

В духовом шкафу процесс также происходит достаточно быстро. Потребуется много противней. Подготовленные грибы надо нарезать небольшими кусочками и разложить их на сухом противне, предварительно застелив его бумагой для выпечки (предупредить прилипание к поверхности противня). Далее железный лист помещают в духовку, разогретую до 45-50 °С. Когда продукты подвялятся и перестанут прилипать к пергаменту, поднимите температуру до 70°С. При сушке в духовом шкафу из 10 кг свежих подберезовиков выйдет 1-1,5 кг продукта. Внимание! Не забывайте при использовании этого варианта сушки подберезовиков держать дверцу духовки приоткрытой, т.к. это обеспечит необходимую циркуляцию воздуха и не даст грибам свариться. Сушка грибов длится 2 дня с перерывами на остывание и проветривание их за пределами духового шкафа.

В сушилке для овощей и фруктов

Продукты нарезают (лучше ломтиками) и выкладывают в емкость сушилки. Включается режим «Грибы» с температурой 65 °С. За период сушки аппарат нужно несколько раз выключить, чтобы подберезовики остыли и влажность в них распределилась по всей нарезке одинаково. Поддоны стоит периодически менять местами, чтобы все грибы равномерно просушились.

В аэрогриле

Плодовые тела очищают и протирают влажной капроновой тряпкой. Далее их сортируют по размеру, нарезают дольками и выкладывают на решётку. Под крышкой аэрогриля обязательно оставляется небольшой зазор, для испарения лишней влаги. Сушка длится полтора часа при температуре 90 °С.

Заключение

Сушеные подберезовики гораздо лучше маринованных и засоленных. Содержание белка в сушеных грибах в разы больше, чем в консервированных.

Ирина Селютина (Биолог):

Современной хозяйке, желающей сделать запасы сухих грибов (в том числе и подберезовиков) на зиму, нужно помнить:

• лучше всего нарезать грибы ломтиками толщиной не более 5 мм;
• размещать грибы для сушки нужно так, чтобы они не соприкасались друг с другом ни на нити, ни на пергаменте;
• правильно высушенные подберезовики пружинят при надавливании на них, но не ломаются. Если они стали хрупкими – вы грибы пересушили. Такие грибы лучше перемолоть в порошок для использования в качестве приправы.

Блюда из этих грибов выходят ароматными и необычайно вкусными.