Осенние опята

0

2585

Рейтинг статьи

Кира Столетова

Поражают своим многообразием грибы в лесах России. Они растут во всех ее регионах. Любители «тихой охоты» с огромным удовольствием проводят время в прохладных чащах, где на пнях и поваленных деревьях растут осенние опята целыми семьями в одном месте. Они хороши тем, что для них подходят разные способы обработки: сушка, жарка, заморозка и т.д.

Осенние опята

Описание осенних опят

Полезные осенние опята появляются в конце августа и радуют своим вкусом до первых заморозков. На одном замшелом пне размещается целое семейство, из которого легко приготовить несколько блюд.

Armillaria mellea, осенние опята Армиллярия, относятся к семейству Физалакриевые. Иначе они называются «опёнок настоящий».

В переводе с латинского языка слово Armillaria обозначает «браслет». Название связано с тем, как он растет – опоясывает пенек или упавший ствол дерева в виде кольца браслета.

Ирина Селютина (Биолог):

Очень часто говорят о том, что за общим названием «опята осенние» скрывается два вида – опенок осенний медовый (Armillaria mellea) и опенок осенний северный (Armillaria borealis). Как показали исследования, эти виды можно отличить только на основе микроскопических исследований их гимения (спорообразующего слоя). Отличия состоят в том, что у основания базидии опенка северного находится пряжка, а у о. медового она отсутствует. Также эти виды различают по их ареалам: о. медовый встречается в южных регионах, о. осенний северный – в северных регионах России. А вот в умеренных широтах – встречаются представители этих двух видов.

Дождливый октябрь – их любимый месяц. На трухлявых пнях появляются маленькие капельки-шляпки, которые быстро превращаются во взрослые пеньковые опята.

Внешний вид опят:

• шляпка пластинчатая, тонкая;
• цвет шляпки варьируется от желтого до бурого;
• форма шляпки слегка выпуклая;
• пластинки гименофора белесые или серые;
• ножка длинная и тонкая ;
• цвет ножки может быть от светло-бежевого до темно-серого.

Согласно описанию, чем старше будут осенние опята, тем менее заметна на их шляпках выпуклость. Она постепенно становится плоской, утонченной к краям и с слегка заметными полосками. Ее размеры небольшие (3-15 см).

Пластинки под шляпкой приросшие, тонкие и белесые. С возрастом темнеют и на их поверхности формируется споровый порошок.

Ножка тонкая, высотой до 5-18 см (у переросших экземпляров до 23 см), диаметром 0,5-2,5 см. Она плотная, цилиндрической формы, с утолщением книзу. У молодых организмов она волокнистая, у более старых становится гладкой и голой. Она постепенно становится жесткой и именно поэтому при сборе урожая снимают только шляпки.

На ножке расположена характерная «юбочка»-кольцо, под которой видны мелкие чешуйки. Мякоть однородная, плотная и белая. На срезе цвет не меняется. Вкус приятный, аромат характерный, насыщенный.

Зимние виды имеют те же характеристики, что и осенние.

Разновидности

Съедобное семейство опят насчитывает более 40 видов. К ним относятся березовые, луговые, желтые, успенские, китайские, толстоногие, зимние, летние, осенние, красные, темные и т.д. Они отличаются по месту своего расположения, в затененных лесах или на открытых полянках, в траве или у подножья разных деревьев.

Они бывают поздние, зимние, пеньковые, березовые, съедобные и несъедобные, переросшие и молодые и т.п. Любой из них обладает своими свойствами и качествами.

Перед походом за урожаем важно узнать какие из них хорошо маскируются под съедобные, как они выглядят, чтобы не отравиться. За советом лучше обратиться к грибникам с опытом – они не откажутся показать, как выглядят настоящие съедобные и несъедобные грибы.

Описание условно-съедобных, ложных опят:

• споровые платинки голубоватые;
• тело ярко-желтое;
• шляпка с желтизной или серая;
• на ножке нет чешуек.

Приготовить такое плодовое тело сложнее, чем съедобное. Его вымачивают несколько часов, промывают в проточной воде, варят и затем готовят по основному рецепту. Чтобы не рисковать, лучше не собирать такие подозрительные лесные организмы: здоровье дороже.

Луговик, опенок луговой или гвоздичный гриб

Собирайте только съедобные грибы

Согласно описанию, луговик или гвоздичный гриб (Marasmius oreades) относится к роду Негничник семейства Негниючниковые. Это почвенный сапрофит, растет обычно в лугах, на полях, на опушках, по краям дорог и на дачных участках.

Во время плодоношения образует своеобразные дуги, растет «ведьмиными кругами».

Внешний вид:

• ножка тонкая, до 10 см в длину и диаметром 0,2-0,5 см;
• шляпка сначала выпуклая затем становится практически уплощенной;
• цвет шляпки желтовато-коричневый;
• цвет ножки бежево-желтый;
• пластинки редкие;
• мякоть светлая.

Характерная черта луговика – отсутствие «юбочки» на ножке. Аромат напоминает гвоздичный, что послужило основанием к его синонимическому видовому названию – гвоздичный гриб. Время его сбора – с мая до первых чисел ноября. По внешнему виду похож на Коллибри (Collybia dryophila) и условно-съедобный луговик биотоп. Отличие заключается в неприятном запахе и наличии частых пластинок.

К ядовитым двойникам луговика относится Говоруша беловатая (Clitocybe dealbata). Они отличаются только шляпками. У двойника шляпка не желтая или бежевая, а с белесым налетом и без бугорка.

Опенок толстоногий

Опенок толстоногий (Armillaria gallica) из рода Опенок, принадлежит к семейству Физалакриевые. Растут они на поваленных деревьях (на буке и ели – чаще) и как сапрофит встречается на опавшей листве.

Внешний вид:

• ножка прямая, не очень высокая, с клубневидным утолщением в основании;
• окраска ножки светлее окраски шляпки;
• кольцо ярко выраженное, белого цвета, в верхней части ножки;
• шляпка диаметром от 3 до 10 см;
• в центре шляпки есть частые чешуйки;
• мякоть шляпки – светлая, аромат грибной;
• мякоть ножки – жесткая, волокнистая.

Форма шляпки у молодых организмов конусообразная, расширенная книзу, а у старых становится плоской и приплюснутой. «Юбочка» – паутинистая.

Удемансиелла слизистая

Удемансиелла слизистая, по-другому белый слизистый опенок (Oudemansiella mucida), – редкий вид. Представители его поселяются на древесине поваленных деревьев, чаще буков или паразитируют на еще живых, но поврежденных деревьях. Для его описания характерно:

• ножка длиной до 8 см и диаметром до 0,4 см;
• цвет ножки коричневый;
• кольцо толстое и слизистое;
• форма молодой шляпки конусная;
• мякоть оливковая;
• пластинки редкие;
• цвет платинок желтый;
• не имеет яркого вкуса и аромата.

Шляпки большие, с сухой кожицей. С возрастом происходят изменения внешнего вида. Мякоть становится слизистой и белесой. Основание приобретает бурый оттенок, а шляпка становится плоской. Их лучше искать в лиственных лесах.

Опенок успенский

Опята очень полезны для организма

Название «Успенский» вид получил по одноименному христианскому празднику: Успению Пресвятой Богородицы. В эти дни начинается его сбор и интенсивно продолжается еще 2 недели, после чего идет на спад. Но при хорошей осенней погоде сезон сбора затягивается практически до ноября.

Ирина Селютина (Биолог):

Успенские опята сначала появляются на березах или березовых пнях. Первоначально их размер не превышает размеров булавочной головки, но через 2-3 дня можно уже собрать хороший урожай. Эти опята прекрасно можно перевозить в любой емкости. Но важно выдержать одно условие – побыстрее доставить их домой, чтобы они не «сгорели» и рассыпать тонким слоем на ровной поверхности. При сборе опят желательно не забывать, что если грибы собирают в дождливую погоду, то они быстро потеряют свой привлекательный внешний вид, что однако, совершенно не повлияет на вкус и аромат.

Успенские опята имеют тонкую желто-бурую шляпку, слегка выпуклую по центру и пластинчатую с обратной стороны. Держится она тоненькой ножке бежево-коричневого цвета, длиной до 9-10 см. На ножке видно характерное кольцо и чешуйки под ним.

Полезные свойства

Свою популярность эти лесные организмы получили вполне заслуженно. С одного пня легко набрать полное лукошко полезного лакомства, которое считается низкокалорийным и обладает рядом необходимых витаминов и микроэлементов:

• фосфором;
• калием;
• клетчаткой;
• аминокислотами;
• белками;
• витаминами В, С, РР, А и Е.

По набору полезных веществ они превосходят рыбу. Они оказывают тонизирующее действие на весь организм. При анемии способствуют процессу кроветворения. 100 г осенних опят восполнят суточную норму микроэлементов в организме человека.

Количество микро- и макроэлементов присутствующих в них «зашкаливает», если сравнивать с необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма человека норме:

• Fe (суточная потребность – 4,3 мг) – 0,82 мг;
• K (суточная потребность – 16,5 мг) – 410 мг;
• Ca (суточная потребность – 0,51 мг) – 5,0 мг;
• Mg (суточная потребность – 5,1 мг) – 21 мг;
• Na (суточная потребность – 0,41 мг) – 5,0 мг;
• P (суточная потребность – 5,65 мг) – 46 мг.

В 100 г продукта количество органических веществ следующее:

• белки – более 2 г;
• жиры (насыщенные и полиненасыщенные) – 0,3 г;
• клетчатка или пищевые волокна – около 3 г;
• простые углеводы – более 0,25 г.

Для вегетарианцев и веганов они незаменимы для пополнения организма калием и кальцием. Опята эффективны при профилактике заболеваний скелетной ткани наравне с молочными продуктами.

Вред и противопоказания

Опята содержат хитин, большая часть которого присутствует в ножках. Он оказывает отрицательное влияние на процесс пищеварения. Поэтому эти грибы не рекомендуют кушать людям с проблемами желудочно-кишечного тракта, с язвенной болезнью или гастритом. Злоупотребление приводит к выходу из ремиссии и обострению процессов.

Тяжелая пища не рекомендована к употреблению детям в возрасте до 12 лет. Педиатры не советуют рисковать и добавлять блюда из грибов в детский рацион.

Беременным и людям с индивидуальной непереносимостью лучше избегать таких продуктов и заменять их более привычными.

Применение

Лесные грибы, в частности опята, тщательно изучаются учеными-биологами и медиками. Их с успехом применяют в различных областях современной жизни: в кулинарии, медицине, фармацевтике и косметологии.

Применение в медицине и фармацевтике

Они убивают бактерии и вирусы, поэтому используются для создания противовирусных препаратов и антибиотиков, на основе присутствующих в их плодовых телах активных веществ.

Врачи назначают препараты, в которых есть их составляющие, людям, страдающим повышенным давлением (гипертензией), для его снижения и стабилизации.

При регулярном употреблении в пищу этих грибов восстанавливается обмен веществ и стимулируется работа кровеносной системы. Врачи назначают их в качестве лечебного питания для людей, страдающих заболеваниями щитовидной железы.

Для людей, страдающих хроническими запорами, осенние опята служат природным слабительным препаратом.

Замечено, что эти поздние грибы способны снизить уровень сахара в крови и вывести из крови «плохой» холестерин.

Применение в косметологии

В маленьких шляпках этих грибов содержится большое количество ретинола, который косметологи с успехом используют в своей работе. Из плодовых тел делаются вытяжки и настойки, которыми укрепляют волосы. В борьбе со старением кожи используются кремы, в основе которых лежит ретинол и витамины А и Е.

Применение в кулинарии

Кулинары любят эти лесные грибы за легкость и разнообразие приготовления. Закуски и паштеты из этих грибов получаются с неповторимым ароматом. Первым блюдам они придают особую пикантность и неповторимость. Особым спросом пользуются маринованные опята. Однако не стоит забывать о том, что:

• плохо приготовленные (например, недоваренные) грибы могут стать причиной проблем с почками и печенью;
• необходимо неукоснительное соблюдение всех санитарных норм при их консервации, чтобы в банки не попали даже мельчайшие частички грязи – они могут спровоцировать развитие возбудителей ботулизма в благоприятных условиях и в результате стать причиной гибели человека.

Заключение

Прогулка по лесу в целях сбора грибов принесет практическую пользу. Важно соблюдать осторожность – чтобы не рисковать, лучше не срезать незнакомые разновидности.