Популярный гриб сыроежка

0

2998

Рейтинг статьи

Кира Столетова

Гриб сыроежка часто встречается в наших лесах. Его собирают все лето, но пик урожайности все же приходится на начало осени. Существует около 270 видов сыроежек, большинство из них являются съедобными. Лишь некоторые нельзя есть из-за присущей им горчинки во вкусе или ядовитости. По вкусовым качествам гриб принадлежит к 3 категории, имеет полезные свойства.

Популярный гриб сыроежка

Общее описание гриба

Сыроежка — пластинчатый гриб, который относится к порядку Руссуловые, семейству Сыроежковые, роду Сыроежка. Он растет в лесах с лиственными деревьями либо смешанной хвойно-лиственной флорой. Часто его находят на дне оврагов, опушках, полянах, рядом с другими грибочками. Развиваться способен только в лесной экосистеме, искусственному выращиванию не поддается. Но некоторые виды иногда обнаруживают даже в саду, если он разбит рядом с лесом.

Ареал распространения занимает почти все северное полушарие. Грибы находят в Центральной, западной и Восточной Европе, европейской части России, на Кавказе, в Сибири, на территории Крыма, странах Северной Америки.

Общее описание гриба сыроежка:

• Шляпка: у юных экземпляров она шаровидная или напоминает колокольчик. Потом, постепенно раскрываясь, превращается в плоскую. Со временем в центре появляется выемка, края вздымаются вверх либо становятся слегка подогнутыми. Шляпку покрывает тонкая кожица, которая относительно легко снимается, плотно прилегает к мякоти она лишь в центре. Грибы разноцветные, окраска зависит от видовой принадлежности.
• Гименофор: пластинки, расположенные с нижней части шляпки плотно с ней срастаются. В основном они белого цвета (реже – оттенка охры), с выемками и заостренными краешками, радиально расходятся от центра к краям, длинные и ломкие.
• Ножка: обычно имеет форму цилиндра, нижняя часть бывает ровной, слегка зауженной, гораздо реже – утолщенной. Внутри сначала заполненная, плотненькая, а вот у старых грибковможет быть и полая. Есть виды, у которых ножка всегда полая.
• Мякоть: с легкостью ломается, хрупкая, бывает сплошной или губчатой. Окрашена в белый цвет либо другие светлые тона. При повреждении розовеет лишь у некоторых несъедобных разновидностей.
• Споры: микроскопически мелкие, но в общей массе споровый порошок, видимый и невооруженным глазом, может быть белым либо желтоватым.

Разные виды отличаются оттенком или формой шляпки, но общая характеристика у них схожа. Все они известны грибникам и часто встречаются.

Ирина Селютина (Биолог):

Сыроежки являются микоризными грибами и их часто встречают как под различными деревьями лиственных пород (дуб, береза, ольха), так и под представителями хвойных (ель, сосна).

В сыроежках присутствует много полезных веществ. Так, в 1 кг сыроежек содержится 264 мг витамина В и 6 мг витамина РР.

Для употребления в пищу самыми лучшими утверждают «матерые» грибники считают те виды, в окраске которых доминируют зеленый, синий или желтый цвет и значительно меньше красного.

Гриб имеет множество полезных свойств. Он способен снижать уровень липидов в крови. Вытяжки из грибницы имеют противораковое действие. Экстракты из свежих грибов пьют как противопаразитарное и мочегонное средство.

Съедобные виды сыроежек

Съедобных сыроежек насчитывается несколько десятков. Не все они растут в России, некоторые встречаются редко. У большинства верхушки окрашиваются в серо-зеленые, желтые либо синие тона.

Сыроежка пищевая

Этот вид – одна из самых вкусных разновидностей. Она появляется на свет с полукруглой шляпкой, которая потом выравнивается, а в центре формируется вдавливание. Окрас бурый с разными оттенками: серым, сиреневым, бежевым, зеленым, — бывают и белые грибочки. Кожица снимается наполовину. Под шляпкой четко просматриваются частые светлые пластинки, в которых созревают булавовидные или яйцевидные споры.

Ножка — ровный цилиндр, без утолщений по всей ее длине. Нижняя часть бывает желто-бурой или такой же, как и шляпка. Мякоть плотная, хрустящая, со слабым ореховым привкусом.

Сбор начинается в средине лета и заканчивается в сентябре. Грибы находят в лесу с хвойными либо лиственными деревьями. Рядом часто растет родственная серая разновидность.

Сыроежка буреющая, или ароматная

Сыроежка буреющая имеет крупную шляпку диаметром до 10 см. Из выпуклой она постепенно превращается в плоскую. Кожица может быть бордовая или же буро-оливковая. Когда на дворе сухо, она матовая, под дождем становится бархатистой либо глянцевой, ее легко чистить. Пластинки сращены с ножкой, белые, но по мере роста гриба приобретают желтовато-бурый цвет.

Ножка напоминает цилиндр либо булаву, обладает оттенком красного кармина. У молодых грибов она сплошная, у возрастных – полая. На сломе мякоть становится бурой, отсюда и название гриба. После высушивания выразительно чувствуется запах креветок. Грибница находится в симбиозе с соснами и елями.

Сыроежка болотная

Сыроежка Болотная очень вкусная

Сыроежка болотная — одна из самых вкусных разновидностей. В отличие от других съедобных видов, имеет красный оттенок шляпки, который у старых тел становится оранжевым. Верх (шляпка) мясистый и выпуклый, кожица сухая. Пластинки частые, бывают разветвленными, прирастают к ножке. Они бурые либо кремово-желтенькие.

Ножка имеет около 10 см в длину, среднюю толщину (1-3 см), напоминает веретено или булаву. Внутри бывает полой, снаружи имеет розоватый оттенок. Молодые грибы сыроежки имеют плотную мякоть, которая со временем становится рыхлой. Время интенсивного плодоношения приходится на конец лета и первые недели осени. Вид растет в лиственных и смешанных лесах. Мицелий срастается с корневой системой дуба, ели, сосны или берез, формируя микоризу.

Сыроежка вильчатая

Сыроежка вильчатая, или разнопластинчатая обладает воронкообразной шляпкой, размером 5-12 см в диаметре. Она окрашена в разные оттенки коричневого, иногда бывает серая, желтая или зеленоватая, с оливковым пятнышком в серединке. Пластинки растут густо и опускаются вниз, имеют кремовый, зелено-желтый, с мелкими коричневыми пятнышками оттенок. Кожица сверху сухая, снимается лишь по краям, в центре шляпки может быть бархатистой.

Ножка сужается книзу, крепкая. После дождей на ней образуются желтенькие пятнышки. Мякоть плотная, хрустит, на сломе слегка желтеет. Растет рядом с лиственными деревьями, созревает ближе к осени, грибы собираются в небольшие группки.

Сыроежка буро-фиолетовая

Сыроежка буро-фиолетовая имеет мясистую шляпку с волнистыми краями, воронкообразной формы. Окрас фиолетовый с бурым оттенком, иногда бордовый. Кожица клейкая, в сухую погоду становится сухой, с матовым блеском. Снимается меньше чем с половины радиуса шляпки от края. Пластинки ветвятся и прирастают к ножке. Сначала они молочно-белые, по мере созревания спор слегка изменяют окраску и становятся кремовыми.

У ножки выражено утолщение в центре, основание узкое, с желтоватым оттенком. Мякоть рыхлая, легко ломается. Мицелий вступает в симбиоз с березками и елями. Собирать урожай советуют вначале осени: тогда гриб растет группками.

Сыроежка синяя

Лазоревая, или синяя съедобная, сыроежка имеет цвет шляпки, напоминающий камень аметист. Иногда просматриваются оливковые, лиловые оттенки. У нее плотная и толстая шляпка, кожица легко снимается, сверху покрыта похожим на паутинку сизым налетом. Пластинки частые, у ножки ветвятся.

Ножка сыроежки утолщенная, зауженная вверху, белая, структура меняется от плотной к губчатой. У молодых грибочков покрыта бархатистым опушением. Мякоть легко ломается, на вкус сладковатая, без аромата. Этот вид находят под елями в августе и сентябре.

Сыроежка бело-черная

Сыроежки этого вида часто называют «подгруздок черно-белый». Для них характерны шляпки диаметром 7-12 см и грязно-белой окраски, которая по мере взросления гриба изменяется до коричневой или почти черной. Посредине она вогнута, краешки немного волнистые или прямые.Пластинки, образующие гименофор, узкие и частые,разной длины и чернеют у возрастных грибов. Ножка коротенькая, толстенькая с плотной серединкой. Сыроежки этой разновидности напоминают грузди, но на месте надреза не появляется млечный сок. Во вкусе у гриба присутствует мятная нотка. Разновидность растет среди смешанных деревьев, ее собирают до начала октября.

Сыроежка девичья

Этот вид сыроежки характеризуется тонкомясой шляпкой, по форме плоской или с небольшой вмятиной по центру, и краями с бороздками. Сверху окрас у гриба кирпичный либо буро-лиловый, со временем выцветает. Пластинки растут густо, сначала они белые, со временем становятся бежевыми, ветвятся возле ножки и сращены с ней. Кожица хорошо снимается, под дождем становится более темного цвета.

Ножка имеет форму веретена или цилиндра, толстая, на срезе обретет грязно-желтый цвет. Серединка ножки губчатая или полая. Мякоть хрупкая, желтеет при повреждении. Сыроежка эта на вкус сладковатая, не имеет аромата. Растет под елями, соснами, буками, дубками, пихтой.

Сыроежка чернеющая

Второе название вида – подгруздок черный. Относится он к группе условно-съедобных грибов. Мякоть имеет легкую горчинку, но не ядовитая. Шляпка из выпуклой превращается в плоскую у возрастных грибов, с центральным углублением. Окрас коричневый, затем почти черный, посередине более интенсивный. У стареющих грибов на поверхности появляются трещины. Кожица при высокой влажности клейкая, на ней собирается мусор, хвоя, опавшие листки.

Гименофор розово-коричневый, иногда черный. Пластины утолщенные и редкие. Ножка удлиненная и цилиндрическая, сначала белая, потом бурая. На срезе мякоть становится розовой. Вид растет в лесах Западной Сибири, Карелии, встречается и в Западной Европе.

Сыроежка зеленоватая, или чешуйчатая

Сыроежки универсальны в использовании

Зеленоватая или чешуйчатая в начале жизни имеет полукруглую шляпку, потом в центре появляется углубление, края выворачиваются. Окрас зеленый или серо-зеленый. Шкурка на периферии трескается, сверху имеет мелкие чешуйки, легко очищается почти до половины поверхности шляпки. Пластинки редкие, у юных экземпляров белые, у старых — палевые.

Ножка мясистая и плотненькая, в форме цилиндра. Мякоть имеет оригинальный ореховый привкус. Считается одной из самых вкусных, подходит для жарки, тушения, маринования.

Ирина Селютина (Биолог):

Не смотря на то, что по своим вкусовым качествам сыроежка зеленоватая напоминает родственный вид – сыроежку зеленую, но внешне этот вид очень схож с бледной поганкой, в результате его очень часто обходят стороной грибники. Это связано, как вы понимаете с огромной опасностью для жизни и здоровья человека, которую таит в себе бледная поганка.

К сведению. В отличие от сыроежки зеленоватой у вида сыроежка зеленая шляпка имеет травянисто-зеленую, иногда – желтовато-бурую окраску.

Осенняя разновидность появляется в сентябре, растет в лиственном лесу, предпочитает кислую почву.

Сыроежка вонючая, или свинушка

Вонючая, валуй, свинушка или толоконник, считается условно-съедобным грибом, имеет горчинку во вкусе. Шляпка сначала полукруглая, затем выпрямляется. Окраска ее бывает с фиолетовыми, пурпурными, бурыми, оливковыми оттенками. Кожица сверху покрыта слизью, шероховатая. Пластинки гименофора грязно-белые, при повреждении выделяют темный сок.

Ножка утолщенная, плотная, с красноватым оттенком, который у старых грибов становится серым. Мякоть мясистая, становится бурой на разрезе. Название вид получил из-за интересного запаха. Кто-то сравнивает его с селедкой, кому-то аромат напоминает миндаль или толокно, а кому-то и прогорклое масло. Чтобы свинушки не горчили, их предварительно замачивают, затем отваривают в нескольких водах. Они подходят для засолки и маринования.

А вы знали? Соленые валуи являются неизменным атрибутом народных историй, как удивительный по своему вкусу деликатес. Упомянуты эти грибы даже у В.А.Солоухина в книге «Третья охота».

Сыроежка золотистася

Редкая золотистая разновидность встречается в широколиственных лесах. Шляпка из полукруглой постепенно превращается в плоскую с незначительным вдавливанием по центру. Окрас в красно-желтых, оранжевых и кирпичных тонах, напоминающих золото. Пластинки редкие, с разветвлениями (иногда и неоднократными), цвета охры.

Ножка плотная, у старых грибов внутри заполнена ватообразным содержимым. Поверхность шероховатая, чешуйчатая. Оттенок белый, постепенно буреет. Серединка сначала крепкая, но с возрастом размягчается. Запаха нет, вкус мягкий, сладковатый.

Сыроежка миндальная, или лавровишневая

Миндальная или лавровишневая сыроежка имеет в молодости выпуклую шляпку, которая к моменту созревания спор становится вогнутой. Цвет сначала напоминает желтую охру, затем становится бурым. Пластины частые, с острыми краями, неодинаковой длины, в старости приобретают ржавый цвет.

Ножка цилиндрическая, внизу бурая, мясистая. Сыроежка эта на вкус немного жгучая, имеет выраженный миндальный аромат, из-за которого и называется миндальной. Вид растет в лиственных или смешанных лесах, мицелий образует симбиоз с дубками и буками.

Несъедобные сыроежки

В роду Сыроежки практически нет по-настоящему ядовитых грибов. Некоторые виды накапливают небольшое количество токсинов, способных вызвать расстройство желудка, раздражение слизистой или острый гастрит. Но смертельные отравлениями этими грибами не зафиксированы.

Несъедобные разновидности имеют горьковатый, иногда жгучий вкус, потому и не годятся для сбора и готовки. У большинства шляпки ярко-красные, на срезе мякоть приобретает розовый оттенок. Но есть и исключения.

Сыроежка ломкая

Сыроежка ломкая небольшого размера, ее шляпка – около 6 см в диаметре, имеет плоскую форму со слабым вдавливанием в центре. Окрас лилово-фиолетовый с примесями красного, бурого зеленого и серого цветов. Кожица слизистая, легко чистится. Пластинки редкие, свободные, с зазубринами по краям.

Ножка в виде булавы или цилиндра, сначала белой окраски, потом желтеет. С возрастом изменяется и ее плотность: у молодых грибов ножка крепкая, у возрастных – хрупкая. Мякоть ломкая, цвет у нее белый либо желтоватый. Аромат сладкий, вкус горький. По вкусовым качествам этот гриб относят к 4 категории и он является условно-съедобным, его употребляют в пищу только соленым. Но основная масса считает его несъедобным.

Сыроежка розовая

У гриба горький вкус

Сыроежка розовая считается условно-съедобной. По внешнему виду напоминает далекого родича — съедобный сыроежкоподобный гигрофор. У нее горький вкус, но он исчезает после отмачивания и долгой варки. Шляпка полукруглая, без углублений. Окрас от темно-красного до бледно-розового. Кожица сухая, слизь появляется только во влажную погоду. Пластинки плотно прилегают друг к другу, имеют розовый оттенок.

Ножка твердая, имеет форму цилиндра. Мякоть плотная, но легко крошится. Чтобы избавится от неприятного вкуса, сыроежку около 5 часов отмачивают в воде. Затем ее необходимо 1,5-2 часа проварить, 1-2 раза слив воду.

Встречается этот вид повсеместно. Леса предпочитает широколиственные, но найти его можно и в хвойных лесных массивах.

Сырроежка кроваво-красная

Сыроежка красная, или кроваво-красная, названа так из-за своего яркого цвета шляпки, который нередко выцветает и в результате становится белесым. Кожица очень плохо отделяется от поверхности шляпки. Пластинки частые, ветвятся, переходят на ножку, сначала белесые, затем обретают кремовый оттенок.

Ножка в форме цилиндра, с розовым или красноватым окрасом, в нижней части желтеет. Внутри полая. Мякоть плотная, под самой кожицей розовая. На вкус горькая и едкая, имеет фруктовый аромат. Если такие сыроежки есть сырыми, легко получить серьезное желудочное расстройство.

Сыроежка Мэйра

Сыроежка Мэйра, или заметная, растет во многих европейских странах, встречается в буковых лесах. Шляпка у не сначала кроваво-красная, затем становится розовой из-за вымывания пигмента. Форма шаровидная, потом становится выпуклой, с небольшим вдавлением по центру. Пластины частые, беловатые у молодых грибов и кремовые — у старых.

Ножка цилиндрическая с легким розовым оттенком, у основания буро-желтая. Мякоть плотная, красноватая на сломе, обладает медово-фруктовым запахом. На вкус сыроежка этого вида едкая, горькая и жгучая. Она считается ядовитой, в сыром виде вызывает расстройство желудка.

Сыроежка Келе

Сыроежка Келе имеет темно-пурпурно-фиолетовую, лиловую или фиолетовую шляпку, иногда зеленоватую по краям. Сначала она растет полукругом, потом становится плоской, а после образования спор края ее загибаются вверх. Пластинки белые, с возрастом становятся грязно-серыми либо кремовыми, растут широко и прирастают к ножке. Кожица снимается плохо, лишь по краю шляпки.

Ножка в форме цилиндра, окрашена в интенсивный розово-фиолетовый цвет. Основание ножки может быть окрашено в желтые тона. Сверху гладкая, с незначительной опушкой, внутренняя часть плотная. Мякоть сухая и ломкая, под кожицей пурпурная, на сломе почти не изменяет цвет, но может немного пожелтеть. Аромат очень слабый, почти не ощутимый, с легкими фруктовыми нотками. Вкус горький и едкий. Гриб неядовитый, но, попав в блюда, портит все грибы.

Сыроежка жгучеедкая

Сыроежка жгучеедкая, или рвотная, или тошнотворная встречается в лесах всех типов. У нее красная шляпка, в молодости полукруглая, затем становится плоской. Пластинки белого цвета, в старости плодового тела – желтеют. Кожица хорошо отделяется от поверхности шляпки. Ножка имеет слабый розовый оттенок, цилиндрическую форму. У возрастных грибов она желтеет, что особенно хорошо заметно у основания. Вкус горький и жгучий.

Вид считается слабо-ядовитым. Гриб содержит небольшие дозы мускарина. Смертельных случаев после употребления этого вида не зафиксировано, но он способен вызвать серьезные проблемы с желудком. Некоторые грибники используют его для засола. При этом грибы отваривают 20 минут, а затем хорошо промывают в проточной воде.

Сыроежка сардониксовая

Сыроежка остроедкая, или сардониксовая, или желтеющая выглядит привлекательно, имеет фиолетово-красную или красно-бурую шляпку, иногда с зеленым либо желто-зеленым оттенком. Форма плоская с небольшим углублением в центре, у молодых экземпляров выпуклая. Пластинки частые, прирастают к ножке и немного на нее спускаются. Оттенок пластинок ярко-желтый или лимонный.

Ножка веретенообразная, иногда цилиндрическая, с губчатой структурой. Цвет ножки лиловый или фиолетово-розовый. Очень редко в окраске ножки встречается белый оттенок. Мякоть твердая, с желтоватым оттенком, обладает слабым фруктовым ароматом, едким вкусом, в сыром виде вызывает легкое отравление.

Сыроежка валуевидная

Разновидность сыроежка валуевидная имеет шляпку цвета охры, иногда желто-бурую, кремовую или серо-бурую. Сначала форма шляпки полукруглая, затем она становится плоской, в центре появляется выпуклость. Старые грибы могут быть и с воронкообразными по форме шлпками. Край волнистый, с зазубринами. Пластинки белого цвета, с возрастом темнеют.

Ножка плотная, цельная, потом становится полой (в ней образуются воздушные камеры), цвет меняется от белого до кремово-желтого. Запах выраженный грибной, фруктовый или же медовый. Вкус едкий (в шляпке – острый, в пластинках – горьковатый). Единого мнения о съедобности вида нет.

Встречается в смешанных и лиственных посадках, созревает в конце августа и сентябре.

Сыроежка желчная

Желчная сыроежка несъедобна

Разновидность, под названием сыроежка желчная, имеет плоскую шляпку с небольшим бугорком в центре, окрашенную в желто-соломенный цвет. Края с незначительной ребристостью, кожица сверху клейкая, чистится только по краю. Пластинки могут ветвиться, они часто расположены у ножки и редко у края шляпки, имеют цвет светлой охры с желтоватыми краешками.

Ножка в форме веретена или булавы, полая, оттенка светлой охры, в старости морщится. Мякоть белая, имеет запах герани. Вкус жгучий, потому представители данного вида относятся к несъедобным.

Как правильно собирать сыроежки

Сыроежка — съедобный хрупкий гриб, она легко ломается, особенно при транспортировке. Собирать ее нужно в корзину, не накладыватя слишком много грибов друг на друга. Искать плодовые тела нужно под деревьями. Т.к. молодые экземпляры прячутся в подстилку, ее аккуратно разгребают, чтобы не повредить нежные шляпки. Ножку срезают острым ножом. Обязательно смотрят на основание, чтобы не спутать с ядовитыми грибами. Пред тем как класть находку в корзину, ее проверяют на наличие червей. Если их много, гриб лучше выбросить: он заразит остальные.

Как отличить от бледной поганки

Самым ядовитым грибом в наших лесах является бледная поганка. Она выглядит похоже на сыроежку.

Описание и отличительные черты поганки:

• Шляпка молодого гриба имеет яйцевидную форму, у старого она плоская, без углубления по центру.
• Окрас зеленоватый, бледно-желтый, желтый, желто-зеленый.
• Ножка 8-16 см, окрашена, как шляпка, только светлее, у старых экземпляров пустотелая.
• В нижней части есть характерный яйцевидный «мешочек».
• Под шляпкой на ножке видно плотное кольцо – остатки частного покрывала, закрывавшего гименофор и соединявшего таким образом, шляпку и ножку.
• Мякоть не имеет запаха, на срезе никогда не видно, чтобы она посинела или пожелтела.

Вот несколько особенностей, на которые следует обращать внимание при дифференциации этих 2 видов:

• У съедобного гриба никогда нет кольца на ножке.
• Ножка всегда толще, чем у бледной поганки и по отношению к шляпке, у большинства съедобных видов она белая или слегка желтоватая, бывает розовой при красном цвете шляпки.
• В нижней части никогда нет утолщения.
• Черви бледную поганку не едят — она всегда целая.

Ядовитыми являются не только плодовые тела поганки, но и споры. Если под деревом растет сыроежка и поганка, собирать съедобный гриб нельзя. На него попадают споры ядовитого, и он становится опасным. Также избегают подбирать ягоды, которые растут рядом с бледной поганкой. Специалисты считают, что в радиусе 3 м от бледной поганки не только не стоит собирать грибы или ягоды, но даже что-либо трогать руками.

Заключение

Грибы сыроежки известные, вкусные и полезные. Они широко распространены в лесах. Готовить этот вид просто: отваривают 10-15 минут, затем тушат, жарят, маринуют или солят. Иногда сыроежки сушат, но они не имеет своего характерного запаха, потому уступают по качеству другим грибам. Главное при сборе – запомнить основные признаки вида и не спутать его с ядовитыми собратьями.