Лунный календарьблагоприятные дни

Описание разных видов груздей

0
1207
Рейтинг статьи
Кира Столетова

Груздь — ценнейший лесной гриб, из которого получаются вкуснейшие деликатесы. Его солят, маринуют, варят, жарят, добавляют в начинку для пирогов и пирожков. В народной медицине эти грибы занимают важное место уже много веков, благодаря полезному составу. В лесу находят разные виды груздей: они уникальны и не все съедобны.

Описание разных видов груздей

Описание разных видов груздей

Общее описание груздей

Выглядит груздь по-разному, в зависимости от видовой принадлежности. Но их «семейка» имеет и общие черты.

Относятся грузди к роду Млечник, включенному в семейство Сыроежковые класса Агарикомицеты. Гриб имеет вогнутую или воронковидную шляпку диаметром от 6 до 12 см, «махровый» край. Гименофор пластинчатый, пластинки частые, нисходящие по ножке. Ножки толстые, схожи по цвету со шляпкой. С возрастом становятся полыми. Мякоть желтоватая, млечный сок белый и едкий, споры кремовые.

Грузди растут преимущественно в сырых лиственных, иногда – в хвойных лесах. Часто их находят под елями, тополями или березами. Их собирают из-под палой листвы и хвои, колонии иногда насчитывают несколько десятков экземпляров. Учитывая их крупные размеры (50–120 г), один удачный поход в лес может принести роскошный урожай. Самые богатые грибные области – северные.

Обычно собирают и продают груздь настоящий. Род Млечник включает и многие другие виды груждей: г. желтый, г. черный, г. осиновый, г. сырой. Иногда китайские грибы шиитаке также причисляют к этому роду, хотя это не так.

Европейцы считают любую разновидность груздя ядовитой, но по факту, действительно опасными являются только ложные грузди. Перед использованием съедобных видов требуется переработка: они сильно горчат.

Все грузди являются условно-съедобными, русские люди издревле считают их деликатесом, полезность находится на высоком уровне.

Описание видов

Разновидности груздей имеют свои особенности, отличаются размерами, окраской, способом приготовления. Они предпочитают березовый или тополиный лес — их трудно обнаружить.

Сбор грибов напоминает охоту: нужно выходить рано, передвигаться по лесу неспешно и внимательно осматривать землю под деревьями, пнями. Время поиска приходит с прохладной сырой погодой. Обычно период роста начинается в июле-августе и длится до октября-ноября.

Самые вкусные грузди – белый, желтый и черный. Островные, ароматные и другие разновидности интересные, но не такие популярные.

Если покупать уже собранные грузди в магазине, важно научиться различать их. При возникновении сомнений лучше показать продукт опытным грибникам чтобы они определили, несъедобный ли он.

Груздь настоящий, или белый

Грузди трудно отыскать под слоем листвы

Грузди трудно отыскать под слоем листвы

Груздь настоящий еще называют «сырым», «белым» или «мокрым». Это один из самых крупнейших грибов на территории России, но отыскать его в лесах трудно. Он растет в березовых лесах, под пеньками и деревьями, часто полностью скрываясь под палой листвой и плотно прижимаясь к земле.

Выглядит гриб груздь этого вида так:

  1. Шляпка: может достигать в диаметре от 4 до 25 см. Сначала она плоская, но с возрастом становится воронковидной, с заметным углублением в центре. Край завернут внутрь и лохматый. На ощупь поверхность липкая и мокрая.
  2. Кожица шляпки: белого или желтоватого цвета, иногда с бурым пятном, к ней обильно прилипает лесной сор.
  3. Гименофор: пластинчатый, образующие его пластинки – белые и широкие. Споры желтые.
  4. Мякоть: у сырого белого груздя она плотная, белая, с фруктовым запахом. Выделяющийся из нее едкий млечный сок быстро желтеет, оказавшись на воздухе.
  5. Ножка: толстая, высотой 3-7 см, становится полой к старости. Цвет соответствует окраске шляпки, но на ней видны пятна или ямки.

К сведению. На мокрый груздь похожи и серо-розовые млечники – несъедобные и опасные грибы, но к сожалению со сладким вкусом мякоти. Они растут в тех же местах и имеют схожие формы. Главное отличие лже-груздей – розовый оттенок шляпки и ножки.

Сырые грузди собирают в июне-сентябре. Перед употреблением их замачивают в воде с солью в течение 3 дней. Каждые сутки жидкость несколько раз меняют. После обработки груздь настоящий становится пригодным для использования в пищу.

Выглядит белый груздь типично для своего «семейства». На него похожи другие виды, в том числе груздь водянистозоновый и груздь дубовый, у которого ореховый или желтоватый цвет шляпки и мякоть на срезе розовеет.

Груздь желтый

Желтый груздь популярен в России, а сезон его сбора длится с июля по октябрь. Он растет в смешанных и хвойных лесах, под березами и елью. Выглядит почти как белый, к употреблению его подготавливают таким же способом. Другое его название – волнуха желтая.

  1. Шляпка: достигает от 8 до 25 см в диаметре. Она воронковидной формы, ее пушистые края завернуты внутрь. Цвет желтый, иногда оранжеватый. Шляпки липкие и склизкие в дождливую погоду.
  2. Гименофор: представлен узкими пластинками, которые сначала кремовые, с возрастом – более желтые. Споры кремовые или белые.
  3. Мякоть: плотная белая с едким и густым млечным соком. В отличии от груздя настоящего, у груздя желтого нет четкого фруктового аромата. На вкус мякоть острая, пряная.
  4. Ножка: 4-6 см длиной, цилиндрической формы. Окраска как и у шляпки, но чуть светлее, с бурыми пятнами.

На этот гриб похож груздь синеющий или собачий. У него тоже желтоватая шляпка, но млечный сок и пластинки имеют фиолетовый оттенок. Еще один схожий вид – груздь болотный, который растет в низинах и имеет рыжие по окраске шляпки.

Груздь черный

Черный еловый груздь великолепно подходит для засолки. Время сбора груздей обычно начинается в августе и длится по октябрь-ноябрь включительно. Это делают в березовых рощах и ельниках. Он растет большими семействами, в лесной подстилке. Для груздей он обладает по своему уникальной внешностью.

  1. Шляпка: довольно большая – от 8 до 20 см, в молодости выпуклая, с возрастом становится воронковидной. Кожица темно-оливковая или бурая, скользкая и клейкая на ощупь в сырую погоду. Края шляпки «войлочные».
  2. Мякоть: белая, с едким млечным соком.
  3. Гименофор: пластинчатый, вильчато-разветвленный. Споровый порошок кремовый.
  4. Ножка: длиной до 8 см, одного цвета с шляпкой. По ней опускаются (или как говорят микологи – низбегают) тонкие пластинки.

Еловый груздь имеет неповторимый острый вкус и приятный запах. Его обычно засаливают или используют свежим после отмачивания.

Ирина Селютина (Биолог):

Собрать черный груздь это еще полдела, а вот настоящее дело – довести его «до ума», т.е. правильно приготовить, так, чтобы у сидящих за столом только от одного вида этих грибочков слюнки бежали. И важно сделать так, чтобы грузди эти не горчили. Поможет в этом вымачивание в холодной воде. Время процедуры зависит от ряда факторов, в том числе и от способа засола – холодного или горячего. При желании произвести засолку холодным способом черные грузди (да и не только они) держат в воде 5 суток, при горячем – всего 3 суток. Но в любом случае идет смена регулярная воды.

Так как же подготавливают черные грузди к засолке? Для этого:

  1. Тщательно соскабливают пленку с поверхности шляпки.
  2. Срезают большая часть ножки (остается пенек длиной не более 1 см – по уровень шляпки).
  3. Тщательно промывают и вымачивают в подсоленной воде (1 ст. л. соли на 1 л воды). Чтобы плодовые тела были полностью погружены в воду, их можно накрыть крышкой и придавить грузом.
  4. Воду меняют 2-4 раза в день.

К сведению. За рецептами качественного приготовления черных груздей в зиму стоит отваривание (чаще всего) и бланширование (в холодный засол). Бланшируют черные грузди 5-7 минут в кипящей воде с уксусом или лимонной кислотой. Отваривание проводится 30-45 минут.

После обработки этот груздь принимает фиолетовый или лиловый цвет.

Груздь пергаментный

На груздь перечный внешне очень похож груздь пергаментный. Оба вида часто растут рядом. Сезон сбора приходится на август-сентябрь.

  1. Шляпка: диаметром от 5 до 20 см, в среднем – 10 см. Первоначально плосковыпуклая, она постепенно принимает форму воронки. Кожица, ее покрывающая, может быть гладкой или морщинистой, она белого цвета, но со временем желтеет.
  2. Гименофор: пластинчатый, пластинки частые, желтоватые, низбегающие по ножке.
  3. Мякоть: белого цвета, горькая. На месте слома выделяется белый млечный сок не изменяющий окраску при контакте с воздухом.
  4. Ножка: до 10 см высотой, с частыми желтоватыми пластинками. Суженная книзу.

Груздь пергаментный используют только для засолки, после долгого вымачивания.

Груздь ароматный, или млечник пахучий

Гриб растёт в берёзовых лесах

Гриб растёт в берёзовых лесах

Груздь ароматный считается менее вкусным и полезным по сравнению с другими видами. Этот груздь образует микоризу с березами, растет в смешанных и лиственных лесах. «Охота» на него начинается в конце августа.

  1. Шляпка: бежевая, серо-малиновая, желтоватая или слегка коричневая шляпка. Она небольшая, около 7 см в диаметре. Форма вогнутая, с маленьким бугорком посередине. Поверхность неровная, с концентрическими окружностями.
  2. Гименофор: представлен частыми тонкими пластинками.
  3. Мякоть: хрупкая, белая, пахнет кокосом или свежим сеном. Млечный сок белый,окраски не изменяет.
  4. Ножка: при диаметре 0,5-1 см ее длина может равняться половине (или немного больше) диаметра шляпки. Гладкая, с возрастом становится полой, по окраске несколько светлее шляпки.

Гриб условно-съедобный, имеет непримечательный вкус, поэтому его редко собирают. Он похож на коричневый, но съедобный двойник.

Груздь осиновый

Названия этого гриба – таловый, осиновый, тополиный или ивовый. Эти названия получены не спроста – они соответствуют месту его произрастания: его часто находят под этими деревьями.

  1. Шляпка: белая мясистая, иногда достигает диаметра 30 см. В среднем ее величина колеблется от 8 до 20 см. Она вдавленная посередине, а края молодых экземпляров загнутые и мохнатые.
  2. Гименофор: состоит из редких пластинок.
  3. Мякоть: острая по вкусу, приятно пахнет фруктами. Белая и ломкая.
  4. Ножка: невысокая, плотная.

Гриб «тихоохотники» особо не ценят: он хоть и большой, но имеет слишком типичный вкус.

Подгруздок белый

Подгруздок – необычный гриб. Он, в отличии от других представителей семейства Сыроежковые, не выделяет млечный сок, шляпка у него не липкая.

  1. Ножка: белая и короткая ножка.
  2. Шляпка: с углублением в центре, с подвернутыми и волнистыми краями. Цвет белый, но с возрастом желтеет.
  3. Мякоть: плотная, с приятным запахом.
  4. Распространение: он растет во многих лесах, в том числе в горных. Особенно любит берега рек. По своему внешнему виду похож на подгруздок зеленый с зеленоватым оттенком пластинок.
  5. Предварительная обработка: прежде чем засаливать и сушить, разновидности приходится тщательно мыть и долго вымачивать.

Полезные свойства

Грибы грузди являются полезными продуктами, подходящими для разных диет. Мороженные и засоленные они не теряют лечебных свойств. Калорийность невысокая: они содержат всего 19 ккал на 100 г. Калорийность маринованных груздей чуть выше — 26 ккал. В составе много витаминов и белков.

Польза в том, данные что грибочки помогают от неврозов и депрессий, воспалительных процессов, при проблемах с желудком. Они подходят для диабетиков и худеющих: белки груздей хорошо усваиваются организмом, также они нормализуют уровень глюкозы в крови.

Противопоказания и вред

Даже съедобные грибы грузди запрещено есть без предварительной обработки. Их сначала долго вымачивают или варят и только потом солят или маринуют. Причина – слишком едкий млечный сок. Все виды груздей противопоказаны беременным и кормящим матерям, детям до 7 лет, а также людям, страдающим от язвы желудка, заболеваний печени и поджелудочной железы. Продукт способен причинить вред: вызвать острую аллергическую реакцию.

Собирая грибы в лесу, легко наткнуться на ядовитые экземпляры. Вид груздь камфорный непригоден к употреблению в пищу даже после вымачивания, он содержит те же вещества, что и мухомор. У него небольшая шляпка, до 7 см в диаметре. Камфорный груздь выглядит похоже на других виды, но у него коричневая мякоть, он ярко пахнет камфорой или кокосом, им легко отравиться.

Применение

Грузди вкусны в маринованном виде

Грузди вкусны в маринованном виде

Груздь настоящий используют для создания лекарств против опухолей и различных заболеваний. Обычно продукт засаливают или маринуют, готовка свежих груздей тоже возможна.

Соление, маринование и жарка

Чтобы убрать горечь, грибы предварительно готовят. Для этого их сперва перебирают, убирают червивые и испорченные, затем осторожно чистят поверхность щеткой. Их сортируют на группы: в одну сторону складывают грибы для сушки, в другую – для маринования и засолки. Их перекладывают в теплую воду и замачивают на несколько суток, каждый день по нескольку раз меняя воду. Этот способ помогает удалить всю горечь и сделать продукты пригодными для дальнейшей готовки.

Существует несколько способов засолить грибы. Представленные способы подойдут для приготовления груздя настоящего или белого.

Способ №1 . Горячий засол

На 1 кг грибов берут:

  • соль поваренная (крупного помола) – 40-50 г;
  • лавровые и черносмородиновые листья – несколько штук;
  • зонтик укропа – 2-3 шт.;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • перец душистый – 10 горошин.
  1. Подготавливают белые грузди: чистят и отрезают ножки (оставляя 1 см), промывают в проточной воде. Маленькие оставляют целыми, а большие разрезают на несколько частей.
  2. Перекладывают все грибы в кастрюлю и заливают водой. Дают закипеть, варят 5 минут, постоянно снимая пену. Иногда грибы чернеют или зеленеют после приготовления. Чтобы этого не случилось, стоит добавить в воду немного лимонной кислоты. Другой вариант — отварить их несколько раз, по 15 минут в каждый заход. Даже если они все-таки почернели, позеленели или приобрели серый цвет, ничего страшного.
  3. Готовые грибы вынимают из кастрюли (бульон оставляют), промывают в холодной воде под краном и оставляют в дуршлаге, чтобы стекла лишняя влага.
  4. В банку на дно кладут немного специй и трав, сверху плотно укладывают слой грибов шляпками вниз. Снова засыпают специями и продолжают заполнять емкость до конца. Заливают бульоном, дают немного постоять, закупоривают и переставляют в холодное место.
  5. Полностью готовыми к употреблению грузди станут через 1,5 месяца хранения. У этого деликатеса королевский вкус.

Способ №2 . Холодный засол

Для этого способа засолки используют те же ингредиенты, что и для горячего. Все очищенные грибы и зелень послойно перекладывают с солью и специями в кастрюлю, сверху закрывают марлей,на нее кладут деревянный кружок или тарелку соответствующего диаметра и уже затем придавливают грузом. Емкость на неделю переставляют в холодное место, затем раскладывают по банкам. Грузди, приготовленные холодным способом, готовы через месяц-полтора. Все виды грибов засаливают одинаковым образом.

В качестве гарнира к жареному груздю подойдет картофельное пюре или макароны.

Грузди жаренные со сметаной

Для жарки сырых груздей берут:

  • грибы – 1 кг;
  • сметана – 2 стакана;
  • лук репчатый – 2 шт.;
  • растительное масло – для жарки.

Для панировки: соль, перец, мука.

  1. Замачивают грибы, чтобы из сырых груздей ушла горечь. Отваривают их, луковицы мелко нарезают.
  2. Смешивают муку со специями и солью, панируют в ней грибы. Разогревают сковороду и обжаривают в растительном масле грибы в течение 5 минут. Добавляют лук, продолжают готовить еще некоторое время.
  3. Добавляют сметану, перемешивают, закрывают крышкой и тушат на маленьком огне в течение 15 минут.

Применение в медицине

Гриб белый груздь и другие его виды из рода Млечник широко используют для лечебных целей. Млечный сок добавляют в некоторые лекарства. Пищевая и энергетическая ценность вида высокая, что делает груздь сырой полезнейшим продуктом для организма. Для лучшего эффекта следует употреблять по 500 г таких грибов в неделю.

В соленом и маринованном виде они не менее полезны, чем в свежем. Они способствуют рассасыванию бородавок и опухолей. Для этого их прикладывают к поврежденному месту на 10-15 минут несколько раз в сутки. Лечебный курс длится около недели.

Выращивание дома

Выращивание груздей не является сложным делом. Описание всего процесса похоже на технику размножения других видов шляпочных грибов. Сначала подготовьте участок на даче, затем приобретите мицелий и займитесь подготовкой субстрата. В качестве последнего выступают любые растительные остатки, солома. Его также продают в специализированных магазинах. Нужны молодые деревья: тополь, береза или ива, хороший грунт.

ЗА ГРИБАМИ....ГРУЗДИ, ГРУЗДИ, ГРУЗДИ...
Соленые грузди. Потрясающие хрустящие грибы!
Грузди Съедобные или не съедобные Ядовитые или не ядовитые

Мицелий высевают в период с мая по сентябрь. Заранее стерилизованный грунт смешивают с субстратом и древесными опилками. Рядом с корневой системой деревьев выкапывают лунки, наполовину заполняют их частью приготовленного субстрата, сверху выкладывают мицелий. Прикрывают оставшейся смесью, сверху раскладывают мох, собранный на местности, где растут грузди высаживаемого вида. Дерево регулярно поливают, участок затеняют от солнца. Это создаст условия, благоприятствующие росту любых груздей.

Вырастить грузди получится и в домашних условиях. Для этого субстрат смешивают с измельченным мицелием и раскладывают по большим мешкам, вырезая в отверстия по одной стороне. В помещении должна поддерживаться постоянная температура (не более 21°С) и высокая влажность. Вскоре удастся собрать ведро или два урожая.

Заключение

Домашние или луговые грузди можно замариновать, засолить или заморозить. В последнем случае продукты сначала отваривают, а затем раскладывают по пакетам и отправляют в морозильную камеру. Заморозку проводят и другими способами. Перед тем как морозить, их еще жарят, засаливают, тушат или просто ошпаривают. Замороженные продукты не теряют своих полезных свойств, но повторно размораживать их не стоит.

Состав вкусных груздей включает много важных для улучшения здоровья организма веществ. Существует поверье, что если кому-то снятся грузди, то этот сон должен принести удачу и благосостояние. Зная особенности жизнедеятельности данного вида, гриб груздь легко найти в лесу или вырастить на даче. Полевой гриб является деликатесом и для обычного и для праздничного стола.

Была ли полезна статья?
Да
Нет
Похожие статьи
Отзывы и комментарии