Схема разделки свиной туши

0

3789

Рейтинг статьи

Кира Столетова

Любой фермер, содержащий свиней, должен знать все особенности разделки свиной туши. Независимо от того, содержится скот для розничной продажи свинины или для обеспечения мясом собственной семьи, разделка свиной туши является важным этапом животноводческой деятельности. К тому же, правильная схема разделки свиньи — прибыльное дело.

Разделка свиной туши

У начинающих фермеров на то, чтобы зарубить скот, может уйти до нескольких часов. Опытный же специалист может справиться за 10-15 минут. Главное — выполнять все поэтапно, а опыт придет со временем.

Особенности разделывания туши

Мясо хряка нежное, поэтому не требует дополнительного дозревания в подвешенном состоянии, в отличие от говядины. Касается это свиней любых пород, от вьетнамских вислобрюхих до белорусских и даже мангалицких животных. Но чтобы процесс разделки свиной туши проходил более быстро, не стоит пренебрегать удобством. Именно из этих целей поросёнка вешают на крюки. Сама схема разделки туши свиньи зависит от цели проводимой операции. Если убой проводится для продажи, следует воспользоваться американской или немецкой схемой разделывания поросенка. Такие варианты имеют множество преимуществ. Отчасти они популярны, из-за того что почти не имеют отходов. Выгодный метод характеризуется разделением частей тела на высший, первый и второй сорт мяса.

Если же разделка туши свиньи производится на сало, требуется знание особенностей его отделения от отдельных кусков туши. Самым простым вариантом технологического процесса является английский метод. Фермер, который решил зарезать поросенка в домашних условиях, может воспользоваться любым удобным для себя способом. Главное — знать, из каких частей состоит тело животного и какое мясо подходит для тех или иных блюд.

Особенности технологии разделки свиной туши несколько отличаются от операций, проводимых с другими видами домашнего скота. Каждый животновод пытается следовать одному простому правилу: сортовой уровень продукта выше и лучше вдали от головы и ближе к позвоночнику. Разделка свиньи, в отличие от другого скота, несколько отходит от принятой нормы. Самое вкусное и нежное мясо, особенно ценное для торговли, — это шейный отдел.

Подходящее время для убоя

Перед тем как разделать свинью, каждому фермеру следует знать о некоторых особенностях, которые облегчат сам процесс работы. Дело в том, что свиной организм в период роста и созревания проходит несколько физиологических фаз, которые влияют на качество туши. Для разруба свиньи подходит большая часть таких циклов, кроме одного: когда животный организм пребывает в состоянии охоты. К манипуляции также не следует прибегать, если самец кастрирован. У стерилизованных представителей мужского пола содержится гормон андростерон, опасный для здоровья человека.

Схема разделки туши свиньи также зависит и от физического состояния скота, так как разные особи относятся к одному из 4 типов мясной продукции. Специалисты выделяют:

• жирных свиней;
• беконных свиней;
• мясных свиней;
• поросят.

Опытные фермеры знают, как правильно подготавливать свинью к определенному физическому состоянию. Для этого следует знать особенности кормления и содержания скота. К тому же, в условиях домашнего содержания правильно выполнять необходимые требования несложно. Главное — следить за их развитием и своевременно позаботиться о зарубе животного.

Не менее важным нюансом является и выбор времени суток, особенно летом. Разделывают свинью в сухую безветренную погоду, чтобы пыль и мусор не попадал на разрубленные части туши. Также важна и температура воздуха. Чем прохладнее на улице, тем лучше для мяса. К тому же, именно в ранние часы наблюдается минимальное скопление насекомых. Но всех этих нюансов можно избежать, если разделкой и обвалкой свиной туши заниматься в закрытом помещении. Зимой же требований никаких нет. К манипуляциям прибегают в любое удобное время.

Популярные варианты разделывания туши

Если начинающего фермера беспокоит вопрос о том, как правильно разделать тушу свиньи, ему следует изучить все нюансы таких разделок, как:

• английская;
• американская;
• немецкая;
• московская.

Каждая схема разделки свиной туши имеет свои преимущества и недостатки. Отчасти они зависят от разделения туши на определенное количество частей тела. Так, английский вариант представляет собой разделение на 4 части. Отсекают голову, затем переднюю, среднюю и заднюю четвертины. Такой метод прост и редко приводит к проблемам. Каждая четверть тушки может быть использована для приготовления целиком или же поддаваться дополнительному разделыванию. Узнать об особенностях этой схемы разделки туши можно по многочисленным видео инструкциям, имеющимся в интернете.

В некоторых странах применение разруба свиной туши по одной из схем отличается от принятых ТУ. И чаще всего такие особенности касаются разделки свиной головы не 2 части. В отечественных условиях такую работу также производят, отделяя уши, щеки, пятак и мозги животного.

О том, как разделать поросенка, также можно узнать из разных информационных источников. Но американская, немецкая и московская схемы более сложные, требующие большего количества времени и сил. Отчасти такие схемы разделки туши вызывают сложности из-за большего количества разрубов и разрезов, которые следует проводить поэтапно. Перед произведением выбранного метода этой операции фермеру следует позаботиться об обескровливании свиньи.

Как проводится обескровливание

Чтобы полностью пройти весь технологический процесс получения мясной продукции, от заруба свиньи до ее разбора на части, важно позаботиться о своевременном ее обескровливании. Цель проводимой операции — сохранение качества мяса и улучшение его вида. Отчасти этот процесс зависит от того, каким способом планируется забить или заколоть свинью:

1. Перерезая горло еще живого хряка, следует положить его набок и ждать, пока кровь стечет сама через порез в шее.
2. Если убить животное ударом в сердце, кровь придется вычерпывать из грудины вручную.
3. Чтобы упростить и ускорить обескровливание, свинью следует подвесить головой вниз.

Обескровливание производится не всегда. Если сразу после разделки туши свиньи планируется ее приготовление, операцию можно не проводить. Мясо не успеет испортиться и не потеряет своего вида. К тому же, большая часть крови уйдет сама во время разделывания.

Также важной подготовительной операцией является удаление шкуры со щетиной. Наиболее удобный метод — опаливание подвешенной туши. Только после завершения этой операции следует определяться с тем, как разделать тушу свиньи.

Американский и немецкий методы

Разделка туши свиньи по схеме американцев имеет свои особенности. Основное отличие этого метода — продольный разруб на 2 полутуши. На каждую из них приходится по 6 готовых сортовых частей мяса. К тому же, отдельные вырезки подвергаются разделению на сало и мясо. Само же разделывание полутуши производится на такие части:

• лопатка (переднее плечо);
• спина с мякотью;
• задний окорок;
• бок;
• передний окорок;
• голова.

Немецкая схема разделки туши свинины похожа на американскую, но состоит из 8 отдельных частей. Основное ее отличие — отрубы спинного отдела. В этой схеме их 3. Забой хряка и его разделка производится такими же методами при помощи остро заточенных ножей в подвешенном состоянии.

Начинающие фермеры часто интересуются, можно ли разделать поросят и как отличается этот процесс от работы со взрослыми животными. Как показывает практика, к разделке поросенка прибегают не часто. Чаще всего производится минимальная кулинарная разделка свиной туши. Более чем в 80 процентах случаев все манипуляции по разделке молочного хряка производятся сразу на кухне. Пошаговое выполнение операций сводится к минимуму. У тушки вспарывается брюхо, оттуда достаются внутренние органы. Если планируется запекать мясо в духовке, на хребте в области таза и лопаток делают зарубы. Это нужный шаг для равномерного прожаривания свинины.

Особенности московского метода

О том, как правильно разделать свиную тушу, можно узнать из полувековых инструкций, заявленных в советском ГОСТ 7597-55. В этом нормативном документе показаны все особенности московской схемы (народное название). Применяется этот ГОСТ и сейчас. В нем говорится о том, что мясные продукты разделяют на 2 сорта: первый и второй. К первому относятся все продукты, кроме передних и задних рулек и голяшек, которые считают второсортными.

Упоминается в документе и кулинарная принадлежность тех или иных продуктов по московской схеме:

1. Лопатка. Подходит для жарки, тушения и котлетного фарша. Также пригодна для приготовления первых блюд.
2. Корейка. Пригодна для мясных изделий: шницелей, отбивных, шашлыков и др.
3. Поясница. Подходит для жаркого, эскалопа, шашлыка, супов и гуляша.
4. Задний окорок (нога). Используется для приготовления жаркого, супов и котлет.
5. Грудина. Первые блюда и жаркое.
6. Шейные бока. Первые блюда.

Второсортные рулька и голяшка (части ноги) пригодны больше для бульонов и начинок из мякоти. Голова также поступает в розничную продажу и применяется для первых блюд.

Если начинающий фермер интересуется вопросом, как правильно разделать свинью, ему следует ориентироваться именно советский метод. По многолетним изучениям и наблюдениям, именно такая схема наиболее правильно подходит под кулинарные особенности отечественных и европейских кухонь.

Технологические и технические вопросы

Первые попытки скотоводов кулинарной разделки свиной туши часто затягиваются на несколько часов. Проблемы возникают разные, одним фермерам трудно отделить голову, шею или ногу, другим же — правильно слить кровь. Опытные скотоводы советуют обескровливать животное, перерезая сонную артерию и нанося удар ножом в сердце. К тому же, свинью лучше подвесить на горизонтальную перекладину или крюки вниз головой. Сколько требуется времени, зависит от физиологических особенностей самого животного. После обескровливания также следует опалить щетину на туше.

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши будет наиболее быстрой, если будут учитываться некоторые технические и технологические особенности работы. Отчасти это касается инструмента. Для всех операций потребуются острые ножи для домашней разделки свиней, а также ножовка, которую используют для распила костей. К тому же, в работе понадобятся 2 ножа. Один должен быть длинным (18 и более сантиметров), его используют, для того чтобы отделить ногу, грудину и другие мягкие части. Другой же нож применяется для рубки костей.

Также технические и технологические особенности процедуры зависят основного места, где необходимо разделать туши свиней и где стечет их кровь. Не у всех фермеров в хозяйстве есть место для таких манипуляций. Опытные мясники советуют использовать любой поддон с высокими бортами, если нет крюков и перекладины. Но зарезанную свинью следует располагать только на боку. Так, обескровливание происходит быстрее. Само разделение начинают с головы. Ее разрубают на 2 части и извлекают глаза и зубы. Следующая цель — грудина. После ее удаления убираются внутренние органы и происходит дальнейшее разделение туши на части: шею, ногу (лопатка и шпик), задний окорок и т.д.