Уровень кислотности винограда
Чтобы сделать хороший виноградный напиток, измеряют кислотность винограда. Далее с показателем кислотности работают и создают вина высокого качества.
Уровень кислотности винограда
Количество кислоты
Кислоты в винограде содержатся в обильном количестве. В ягодах преобладают две из них:
- Винная. Ее формула — С4Н6О6. Это самое активное вещество в ягодах, которое можно получить только из винограда. Ее количество составляет 95% от части других кислот. Для вина нормой считается уровень содержания от 6 (иногда 7) до 8 г на 1 л. Виноградная кислота создает приятный вкус напитка. Чем выше содержание ее в винограде, тем лучше из него выйдет напиток.
- Яблочная – не такое нужное вещество для виноделия. В незрелых плодах ее количество достигает до 15 г на 1 кг ягод. Если ее много в винограде, ее количество снижают, так как она создает сложности при приготовлении продукта. Придает вкус зеленых яблок вину.
Дополнительные вещества, содержание которых в плодах незначительно:
- уксусная;
- лимонная;
- янтарная;
- щавелевая.
После процессов ферментации в напитках образуются ванилиновая, оксикоричная, галловая, сиреневые кислоты.
Эти вещества важны для процесса виноделия. Каждое из них имеет свою функцию. Регулируя количество того или иного вещества, получают определенный вкус напитка.
От чего зависит уровень кислотности
Уровень содержания яблочной кислоты зависит от следующих факторов:
- Сорт ягоды.
- Степень зрелости ягоды.
- В прохладном климате содержание в плодах повышено.
- При воздействии солнца она проходит процесс окисления и превращается в более мягкие формы.
- Уменьшению ее уровня способствует процесс брожения.
В зрелых плодах количество яблочной кислоты в норме — 2 г на 1 кг ягод. Это допустимый показатель для сортов винограда, в которых изначально не содержится много вещества. К таким сортам относят Бастардо, Каберне, Рубиновый Магарача.
Винная кислота благоприятно влияет на вкус будущего напитка. Чем ее больше, тем вкуснее он получится. Высокое содержание вещества (около 5 г на 1 кг) в сортах Фетяска, Алиготе. В красных сортах уменьшается содержание яблочной кислоты после процесса брожения и ферментации.
В южных регионах вырастают плоды с низким ее содержанием, а в северных – с высоким. Это тоже учитывают в процессе виноделия: на юге повышают кислотность местных вин с 4, 6 pH до нормы.
Функции кислот
Уровень кислотности ягод влияет на хранение напитков
Эти вещества важны для переработки винограда и получения из него пищевых продуктов: сока, вина, шампанского. Кислота способна:
- Уменьшать образование бактерий.
- Замедлять процесс окисления продуктов.
- Придавать напиткам бодрящий вкус и свежесть.
- Увеличивать срок хранения напитка.
Кислотность и сахаристость
В зависимости от напитка в нем может преобладать кислота или сахар. Высокая кислотность в процессе созревания плодов превращается в сахаристость. Обильное количество сладости тоже нежелательно для него, как и избыточная кислотность.
Для баланса, в зависимости от сахаристости, количество этих веществ уменьшают или увеличивают искусственным способом. Для придания кислинки добавляют лимонную или винную кислоту.
В различных виноматериалах процент сахаристости разный:
- коньячные 15-17%;
- шампанские 17-20%;
- красное сухое 18-22%;
- кахетинские более 22%.
В зависимости от показателей сахаристости и кислотности формируется вкус напитка. Это важно для правильного сочетания напитка с блюдами и продуктами. Кислотные вина не рекомендуют употреблять с солеными продуктами, так как они блокируют способность вкусовых рецепторов чувствовать в них соль.
А сладкие виды, наоборот, сочетают с солеными блюдами. Также для правильного употребления напитка важна температура подачи.
Заключение
Кислот в виноградном продукте содержится много, но преобладают винная и яблочная. Их уровень зависит от сорта ягоды, региона произрастания, стадии зрелости и этапа приготовления винных напитков. Важным показателем считают также сахаристость. В зависимости от вида напитка показатели веществ регулируют искусственным способом.
